Attityder och kunskap kring hygien hos måltidspersonal
Matsäkerhet är ett ämne inom livsmedelsbranschen som ofta tas för givet och hamnar i skymundan. Livsmedelshygien är viktigare än någonsin och har stor påverkan på människors hälsa både på kort- och lång sikt.
Jag vill belysa att det är fortsatt viktigt att uppmärksamma förhållanden som avgör livsmedelsproduktionens hygienfaktorer för att fler ska intressera sig för området.
Att maten som serveras på sjukhus runtom i världen är av högsta kvalitet och framförallt säker att äta borde vara en självklarhet och av högsta prioritet.Ingen annanstans serveras så många för tillfället, försvagade individer som är extra känsliga för infektioner. För dessa kan även milda symptom på en matförgiftning innebära förvärrade sjukdomsförlopp med fördröjd återhämtning från den behandling de egentligen är inlagda för, men även död hos de riktigt svaga.
De företag och personer som förbereder och distribuerar maten till vårdtagare på sjukhus är ytterst ansvariga för att maten som serveras är tjänlig för människor att äta utan risk för att utveckla livsmedelsburen sjukdom. Kunskap och attityder kring matsäkerhet och hygien hos de som arbetar inom livsmedelsproduktion är dock alltid inte lika självklar, där slarv och okunskap kan leda till sjukdomsutbrott med förödande konsekvenser.
Attityder och kunskap hos de som arbetar med produktion och servering av måltider till sjukhus var något som två forskare i Sydafrika ville ta reda på. I en tvärsnittsstudie undersöktes det nuvarande kunskapsläget hos 210 medarbetare på en facilitet i kommunen Capricorn District. Resultatet publicerades i BMC Public Health som är en fritt tillgänglig tidskrift som fokuserar på forskning inom folkhälsa med särskilt fokus på miljö, beteende- och sociala faktorers samband med olika praxis och regelverk inom området.
Kunskapen hos de som arbetar med livsmedel bör kontrolleras och utvärderas med en hög frekvens för att säkerställa en tillräcklig nivå, även för de som har en utbildning sedan tidigare.
De 210 deltagarna var 18–65 år gamla och anställda av någon av de nio olika sjukhusen i kommunen som tillhandahöll en måltidsservice. Samtliga deltagare arbetade med produktion eller servering av måltider till patienter men hade blandad befattning, bakgrund och utbildning.
Fördelningen mellan könen var 79% kvinnor och 21% män vilket förklaras av en kultur i Sydafrika med tydligt kvinnligt kodade yrken, där de inom vård, omsorg och matlagning är överrepresenterade av kvinnor generellt. Den genomsnittliga deltagaren var sammanfattningsvis en kvinna, 18–35 år, singel och i ett tidigt karriärsstadium inom måltidsservice på sjukhus med någon typ av högre utbildning.
Genom intervjuer och ett frågeformulär kunde deltagarnas kunskap och attityder kring matsäkerhet undersökas. Vad man fann var att endast 27% av deltagarna hade gått en särskild kurs i matsäkerhet, vilket reflekterades i svaren kring tillagnings- och förvaringstemperaturer där majoriteten inte lyckades pricka in rätt svar. Patogener och dess förekomst var det långt ifrån alla som hade koll på. Exempelvis var det 47% som kände till att salmonella är den vanligast förekommande patogenen i fågel, och endast 9% som angav 74°C som den korrekta tillagningstemperaturen för animaliska produkter.
Däremot var deltagarnas attityder kring hygienrutiner som handtvätt, och kontamineringsrisker som separering av råa och tillagade livsmedel mycket goda. Samtliga ansåg att det var viktigt och försökte alltid att upprätthålla de rutiner som fanns på arbetsplatsen.
Intressant nog innebar inte en högre utbildning eller längre erfarenhet av arbetet ett bättre resultat på kunskapsfrågorna. De som arbetade som kockar var den undergrupp som utmärkte sig kunskapsmässigt vilket förmodligen kan förklaras av att de faktisk är de som i sitt arbete praktiskt utför temperaturkontroller och andra kritiska riskbedömningar. En svag, men signifikant korrelation mellan attityder och kunskap kunde ändå avläsas.
Kunskapen hos de som arbetar med livsmedel bör kontrolleras och utvärderas med en hög frekvens för att säkerställa en tillräcklig nivå, även för de som har en utbildning sedan tidigare. Inom vården är risken att matserveringen blir en sekundär prioritet bland andra sysslor som ska utföras, ofta under ansträngda förhållanden. Frekventa utbildningstillfällen och uppmuntran från ledare är alltså mycket viktigt. Matsäkerhetens prioritet får inte falla mellan stolarna när liv och hälsa står på spel, särskilt inte när rätt attityder redan finns på plats. Ytterligare utbildning och kunskap kan vara en välkomnad förstärkning hos de med goda intentioner, något att ta vara på.
Emma Hansson