En branschförening inom
Är du medlem i Kost & Näring? Logga in här! Logga in här!
bakgrundtest
Nyheter
Hem > Aktuellt > Att veta är silver – att göra är guld
dan-dumitriu-3w1XBUGj4ds-unsplash-text
Sommarläsning 2020

Att veta är silver – att göra är guld

2020-07-22
  1. Sommarläsning
Artikelförfattaren: Därför är ämnet viktigt

När jag läste om mikrobiologi på Uppsala Universitet och samtidigt jobbade med livsmedelshantering parallellt med studierna så framgick det för mig hur otroligt viktigt det är med rätta temperaturer och handhygien, och hur lätt det kan komma mikroorganismer i maten. Trots att vi hade utbildningar om livsmedelshygien på det nya jobbet, så märkte jag på kollegor att de anvisningar som fanns inte alltid följdes, trots att kunskapen fanns.

God handhygien är avgörande för att motverka spridning av patogena mikroorganismer, det vill säga de virus och bakterier (med flera) som vid felhantering av livsmedel kan orsaka matförgiftning.

I den pågående coronakrisen är det troligen inte många som blir matförgiftade på restauranger, men vanligtvis är det därifrån som 59 procent av matförgiftningarna rapporteras.

Men bara för att medarbetare inom måltidsservice VET att de behöver tvätta händerna så är det inte säkert att de GÖR det – trots vetskapen om att andra annars riskerar att bli sjuka.

Studier har påvisat att ökad kunskap om livsmedelssäkerhet inte nödvändigtvis leder till en motsvarande förändring i beteende. Det vill säga, det finns en skillnad mellan inlärd kunskap och uppvisat beteende hos de som arbetar med livsmedel.

Under 18 sekunder – den tid som handtvätt optimalt ska ske – spelade dispensern en jingel.

Forskningsartikeln Efficacy of Food Safety Training in Commercial Food Service, publicerad i Journal of Food Science (nummer 84, 2019), har gått på djupet i ämnet och hittat skillnader i de olika tillvägagångssätten.

I artikeln identifieras bland annat olika kritiska faktorer att ta hänsyn till för de som jobbar med livsmedelshantering, i syfte att hålla exponering av mikroorganismer som orsakar matförgiftningar till ett minimum. God handhygien lyfts fram som en av de tre viktigaste, tillsammans med korrekt temperaturhållning för tillagning och varmhållning och användning av termometrar på rätt sätt för att undvika korskontaminering.

Den aktuella artikeln analyserar sex utvalda studier från olika delar av världen rörande experimentell träning inom livsmedelssäkerhet. I de flesta fall användes grupper som arbetade med någon form av måltidsservice, och vars kunskap och/eller beteende mättes före och efter den experimentella träningen.

Om artikelförfattaren

Alfred Nilsen

Brinner för: Matlagning, örter och Kryddor (samt dess geografi & historia), service, sensorik, estetik, nytänkande, nyskapande, friluftsliv, klättring, ekologisk hållbarhet och att testa på nya saker. Har även intresse för fotografi, mikrobiologi, organisation, växter, musik, kultur, språk och resor.

Intresserad av kontakt kring examensarbete och/eller annat uppsatsarbete med inriktning mot: Sensorik, Hållbarhet (förslag på minskat matsvinn), Föda för klättrare, Näringsriktig friluftsmat, Smaker/kryddning från naturen, är även öppen för projekt kopplade till intressen listade ovan.

E-post: alfred_nilsen@hotmail.com

Tar examen: Juni 2021

Tre av de analyserade studierna tillämpade så kallad beteendebaserad träning, i syfte att kartlägga skillnaderna mellan kunskap och beteende. En av dessa undersökte handhygien under service, en situation då det vanligen slarvades med just handtvätt.

Studien lät en arbetsgrupp på en lunchrestaurang genomgå två olika faser där kunskap- och motivationsövningar genomfördes. Efter varje fas mättes under en tvåveckorsperiod effektiviteten av träningen i jämförelse med tidigare, med hjälp av en filmkamera monterad över handfatet.

I den första, kunskapsbaserade fasen fick arbetsgruppen se en instruerande film om handhygien, följd av ett quiz. I nästa fas användes istället tvåldispensern på ett sätt som motiverande förändringar i beteende. Under 18 sekunder – den tid som handtvätt optimalt ska ske – spelade dispensern en jingel. Musiken fungerade som en indikator som betingades med hur ofta och hur länge medarbetarna skulle tvätta händerna. Veckovis hölls även ett kort möte för att uppmuntra till regelbunden handtvätt. I dessa möten fick gruppen feedback för sitt beteende, belöningar och målsättningar för det som behövde förbättras.

Och resultaten? Studien kunde påvisa betydligt bättre effekt av den beteendebaserade träningen jämfört med den kunskapsbaserade. Efter den inledande kunskapsbaserade träningen uppmättes en ökning av handtvätt med 22 procent, medan ökningen efter den beteendebaserade träningen uppgick till hela 44 procent.

Alfred Nilsen