”Så kan sjukhuspersonal guida mot mer hållbar måltidsservice”
Personal involverade i måltidsservice på sjukhus kan erbjuda värdefulla synpunkter på hur en mer miljömässigt hållbar måltidsservice kan utformas i framtiden. Personal från tre sjukhus i Australien har deltagit i kvalitativa intervjuer fokuserade på lösningar och fallgropar kopplade till hållbarhetsfrågor i deras verksamheter.
Hela kedjan kring matproduktion bidrar till klimatpåverkan. Det är lätt att blicka utåt för inspiration och vägledning när man vill genomföra förändringar, men det är viktigt att komma ihåg all kunskap, kompetens och engagemang som redan finns på arbetsplatsen. Klimat och miljömässig hållbarhet är något som många vill och kan vara med och bidra till.
I Australien har en grupp forskare genomfört en studie på tre sjukhus av olika storlek. Målet med studien var att undersöka attityder genom leden kring måltidsservice på flera nivåer, i synnerhet attityder kring miljömässigt hållbara arbetsmetoder inom måltidsservice på sjukhus.
Studien undersöker vilka utmaningar och fallgropar personalen upplever samt vilka rekommendationer och lösningar de föreslår för att i framtiden kunna implementera ett mer hållbart arbetssätt inom måltidsservice. Gemensamt för sjukhusen var att de hade cook-chill eller cook-freeze som system för måltidsservice. Inget av sjukhusen hade ett eget tillagningskök utan beställde från ett centralt tillagningskök.
Hälso- och sjukvården har ett betydande klimatavtryck på vår planet och när man räknar med alla steg inom måltidsservice från jord till bord, är det en av de stora klimatbovarna inom sjukvårdssektorn. Om hälso- och sjukvårdens samlade klimatavtryck slogs ihop och jämfördes som ett land, skulle det hamna på femte plats bland de länder som släpper ut mest växthusgaser. Beslut och handlingar som sker i olika delar av måltidsservicekedjan påverkar klimatavtrycket. Det räcker därför inte att göra förändringar i en del av systemet. Därför är det viktigt att undersöka de olika delarna och hur de hänger samman och påverkar varandra.
Studien är en mer heltäckande undersökning än tidigare forskning, som har fokuserat mer på enskilda delar av måltidsservice-kedjan
Arbetet med måltider på sjukhus är ett stort och invecklat system som innefattar producenter, inköpsenheter, tillagningskök, mottagningskök, matservering och beställning på sjukhusen, matsvinn och återvinning av förpackningar. Hållbara lösningar inom måltidsservice kan bidra till finansiella och sociala vinster samtidigt som hälso- och sjukvården skulle kunna positionera sig som ledande på hållbarhetsområdet. Det uppnås genom att använda sig av de erfarenheter, kunskap och förslag på förbättring som sjukhuspersonalen kan bidra med och leda utvecklingen av hållbara måltider på sjukhus, men även inspirera sin omgivning att göra mer hållbara val.
För att ta reda på och samla in personalens erfarenheter genomfördes en kvalitativ studie, där 46 personer intervjuades i semi-strukturerad form. Urvalet rekryterades från olika nivåer; operationell personal upp till managementnivå. Urvalet täcker in personer som arbetar med policy, inköp, produktion, matleverans och sophantering, i det ingår även de tillagningskök som sjukhuset får sin mat från. Det här ger en bredd i svaren och lösningarna, då utmaningarna och måltidsserviceupplägget skiljer sig mellan de olika sjukhusen.
Studien är en mer heltäckande undersökning än tidigare forskning, som har fokuserat mer på enskilda delar av måltidsservice-kedjan. Därför har de i den här studien fokuserat på att få med fler nivåer. Det som inte ryms i studien är primärproduktion av livsmedel och patienter, då de inte är involverade i beslut kring hur verksamheten organiseras. När man utgår ifrån de som arbetar inom systemet ger det en unik inblick och förståelse för vad som är rimligt att genomföra och hur man rent praktiskt skulle kunna genomföra förändringar. Det flesta av de tillfrågade i studien var överens om att en reduktion av matsvinn är en av de viktigaste sakerna att påverka och minska, det ansågs som oacceptabelt och ohållbart av studiens deltagare. En önskan om att minska svinn och hantera det bättre upprepades från flera nivåer.
Sjukhus som befinner sig i framkant med sitt hållbarhetsarbete kan användas som förebilder och bidra med sina egenförvärvade kunskaper kring hållbarhet för att underlätta för andra sjukhus och institutioner att följa efter deras exempel.
Ninni Bellini Lindholm
Fotnot: Den här texten är en sammanfattning av:
Carino, S., Collins, J., Malekpour, S. & Porter, J. Environmentally sustainable hospital foodservices: Drawing on staff perspectives to guide change. Sustainable Production and ConsumptionVolume 25, January 2021, Pages 152-161
Om Sommarläsning på kostochnaring.se
Sommarläsningen är ett samarbete mellan Uppsala universitet och Kost & Näring där studenter på Kostvetarprogrammet bidrar med populärvetenskapliga artiklar om aktuell måltidsforskning. Artiklarna publiceras oredigerade med start från midsommar och ända fram till augusti. Här hittar du alla artiklar som publicerats hittills under sommaren.