En branschförening inom
Är du medlem i Kost & Näring? Logga in här! Logga in här!
bakgrundtest
Nyheter
Hem > Aktuellt > ”Matsvinnet: Vi är på rätt väg!”
Sommarlasning_2021
Sommarläsningen är ett samarbete mellan Uppsala universitet och Kost & Näring där studenter på Kostvetarprogrammet bidrar med populärvetenskapliga artiklar om aktuell måltidsforskning. Artiklarna publiceras löpande och oredigerade med start från midsommar och ända fram till augusti. Klicka direkt på bilden för att ta del av alla artiklar som publicerats hittills under sommaren.
Sommarläsning 7 av 7: Katharina Bömer-Schulte

”Matsvinnet: Vi är på rätt väg!”

2021-08-11
  1. Sommarläsning 2021
  2. Forskning
  3. Förskola och skola
  4. Hållbarhet

I Sverige står offentliga måltider för ungefär 77 000 ton matsvinn. Även om mycket av svinnet återvinns i form av bland annat biobränsle, skulle miljönyttan vara större om maten kunde serveras. Hur kan vi komma till rätta med matsvinnet?

Ett första steg är att förstå vad som påverkar det. I en svensk studie framkommer att 85 procent av svinnet kan förklaras genom matgästernas ålder, portionsstorlekar och om det är ett tillagnings eller mottagningskök. 

Artikelförfattaren: Därför är ämnet viktigt

Hållbarhet är viktigt ur många aspekter och finns med i alla kommuners matplanering. Det ska vara ekonomisk hållbart, men också miljömässigt och social. Matsvinn påverkar alla dessa aspekter negativt. Mat som slängs är en ekonomisk kostnad, matproduktion påverkar miljön och slängd mat är mat som annars hade kunnat mätta andra. Runt om i landet finns det många kockar, kökschefer och måltidschefer som engagerar sig i att skapa matglädje åt sina gäster. Inte nog med att de brinner för god mat och bra måltidsmiljö, de bidrar också till ett minskat svinn. Det är en glädje att läsa den forskningen som beskriver hur svinnet inom offentliga måltider kan minskas och veta att den redan används praktiskt ute i verksamheterna.

I två kök med samma förutsättningar kan svinnet ändå skilja sig. I artikeln Identification and modelling of risk factors for food waste generation in school and pre-school catering units från 2018 förklarar Steen, Malefors, Röös och Eriksson vad påverkar matsvinnet och hur det påverkas av olika faktorer. Eftersom det finns många åsikter om offentlig mat undersöktes endast kvantitativa data, det vill säga det som kan mätas och inte påverkas av åsikter. 

Sedan tidigare har forskning visat att svinnet i produktionskök är mindre än i mottagningskök. Produktionskök har bättre förutsättningar för att kyla och förvara mat som blir över om antal portioner har beräknats fel. Det har också visats att ju äldre eleverna är, ju mer svinn verkar det bli och en måltidsmiljö med låg ljudvolym ger ro att äta färdigt vilket leder till mindre svinn. 

För att förstå var svinnet uppstår kan svinnet delas in i tallrikssvinn, serveringssvinn och totalt svinn. Tallrikssvinn är det som har lagts på tallriken men inte äts upp, serveringssvinn är den maten som har stått framme på buffen och därmed inte kan serveras vid ett senare tillfälle och tillsammans utgör detta det totala svinnet. 

Svinnet skulle kunna minskas om lunchen schemalagdes även för äldre elever samt att det undersöktes mer noggrant hur många av eleverna som faktiskt äter i skolrestaurangen just den dagen.

I den genomförda studien (Steen et al., 2018) jämfördes bland annat faktorerna typ av kök, barnens ålder, måltidsmiljö, närvaro av personal och medvetenhet om matsvinn med kvantitativ information om skolors elevantal, antal anställda i köken, de anställdas kön, antal årskullar, storlek på matsalen, antal måltidsalternativ, tallrikssvinn, serveringssvinn och totalt svinn. Genom att använda modeller som säkerställer att det finns ett samband mellan faktorerna, kunde forskarna säga vad som påverkar svinnet mest och därmed utgör riskfaktorer.

Även om den informationen som samlades in från skolor i Malmö, Örebro, Sala och Uppsala kommun skiljde sig, gick det att se gemensamma trender. Hela 87,1 procent av variationen i tallrikssvinn kunde förklaras med elevernas ålder och portionsstorlek. Det fanns även samband mellan fler antal elever, platser i matsalen, variationen i antal matgäster och antal anställda.

Antagligen är det den ökade ljudvolymen som uppkommer vid fler matgäster som bidrar till stress, mindre ro att äta och därmed mer tallrikssvinn. Tyvärr går det inte at säga vad som påverkade mest eftersom faktorerna påverkade varandra. Forskarna påpekar att yngre elever ofta äter tillsammans med lärare och har schemalagda lunchraster. Svinnet skulle kunna minskas om lunchen schemalagdes även för äldre elever samt att det undersöktes mer noggrant hur många av eleverna som faktiskt äter i skolrestaurangen just den dagen.

För serveringssvinnet var det portionsstorlekarna och om det är ett tillagnings eller mottagningskök som förklarade 85,1 procent av skillnaderna. Portionsstorlekarna var i allmänhet större i mottagningskök. Portionsstorleken beräknas oftast på antal elever som går på en skola och inte på hur många som kommer äta just den dagen, vilket ökar portionsstorleken vid frånvaro. Eftersom mottagningskök inte har samma möjlighet att kyla och förvara mat som blir över, ökade deras serveringssvinn. Även här skulle en förbättrad kommunikation med mottagningskök och meddelande om frånvaro av elever kunna bidra till att minska svinnet. 

Portionsstorleken påverkar både tallrikssvinn och serveringssvinn och typ av kök påverkar serveringssvinn. Därför är det dessa två faktorer som påverkar det totala svinnet mest. Portionsstorlek och typ av kök kunde förklara 92,2 procent av variationen i det totala svinnet. Hur svinnet påverkas av antal serverade rätter kunde tyvärr inte säkerställas eftersom antal rätter som erbjöds kunde varierade från dag till dag. 

Hur hjälper denna kunskap oss att minska svinnet? Steen et al. (2018) drar slutsatsen att det går att minska svinnet genom att vara medvetenhet om att riskfaktorerna ålder, överproduktion och typ av kök tillsammans förklarar 85 procent av svinnet. Ålder går inte att ändra, men överproduktionen och bättre kommunikation om hur många gäster som faktiskt kommer att äta kan åtgärdas. 

Katharina Bömer-Schulte

Om studenten/artikelförfattaren

Namn: Katharina Bömer-Schulte
E-post: katharina.bomer.schulte@gmail.com
Tar examen: Juni 2022
Brinner för: Vegetarisk mat, specialkost och hållbar mat, friluftsliv, torka egen turmat och laga mat till andra. Efter några år som kock i lunch- och kvällsrestauranger letade jag mig vidare till en utbildning i kostvetenskap med önskan att servera god och omtyckt mat till alla, även de som inte har möjlighet att välja. 
Intresserad av kontakt kring examensarbete och/eller annat uppsatsarbete med inriktning mot: Lokal mat i offentlig sektor, upphandling, sensorik, att utveckla personalens kunskap kring hållbarhet och/eller kokkonster eller friluftsmat och mat i extrema miljöer.

Om Sommarläsning på kostochnaring.se

Sommarläsningen är ett samarbete mellan Uppsala universitet och Kost & Näring där studenter på Kostvetarprogrammet bidrar med populärvetenskapliga artiklar om aktuell måltidsforskning. Artiklarna publiceras oredigerade med start från midsommar och ända fram till augusti. Här hittar du alla artiklar som publicerats hittills under sommaren.