«

»

jul 07 2019

Skriv ut detta Inlägg

Framtidens offentliga fisk: vildfångad, landodlad – och panerad

Klicka för att ta del av det filmade seminariet i sin helhet ▼

ALMEDALSVECKAN 2019 – FRAMTIDENS OFFENTLIGA FISK

Vildfångad, landodlad
– och panerad

Enligt Livsmedelsverkets riktlinjer bör fisk serveras i förskola skola varje vecka – och varannan gång är det fet fisk som ska ligga på tallriken. Men med högt fisketryck ett begränsat utbud av hållbara, ekonomiskt rimliga alternativ – hur ska verksamheterna egentligen kunna leva upp till detta? Och hur ska de få med sig huvudpersonerna, det vill säga de unga matgästerna?

Hållbar, fet fisk på den offentliga tallriken – framtidsutmaning eller omöjlig ekvation?

ONSDAG 2 JULI, 11:00 – 12:00

Medverkande

Anton Paulrud, vd, Sweden Pelagic Federation (SPF)
Linnéa Engström, programdirektör Östersjöregionen och Skandinavien, Marine Stewardship Council (MSC)
Kristina Snuttan Sundell, professor vid institutionen för biologi och miljövetenskap, Göteborgs universitet
Anna-Karin Quetel, nutitionist och projektledare, Livsmedelsverket, kompetenscentrum för offentliga måltider
Eva Sundberg, kostvetare och projektledare, Jordbruksverket och Landsbygdsnätverket/MATtanken
Cecilia Nebel, moderator

Med detta som utgångspunkt strålade representanter från akademi, myndigheter och bransch på onsdagen samman för Almedalsseminariet ”Hållbar, fet fisk på den offentliga tallriken – framtidsutmaning eller omöjlig ekvation?”, arrangerat av Kost & Närings fokusgrupp Hållbarhet tillsammans med Landsbygdsnätverket/MATtanken.

Anna-Karin Quetel, projektledare vid Livsmedelsverkets nationella kompetenscentrum för offentliga måltider, förklarade att det visserligen inte finns skarpa, specificerade krav på servering av hållbar fisk.

– Men studier visar att fisken har stora hälsofördelar, och därför vill vi att skolorna serverar fisk. Dessutom har skolan en viktig roll att spela. Kanske är det kanske bara som många barn möter fisk på tallriken, sade Anna-Karin Quetel.

Eva Sundberg, projektledare för MATtanken, bekräftade bilden av skolan som en viktig arena för att få in vanan att äta fisk. På samma gång varnade hon för att tolka råden alltför bokstavligt.

– Det gäller att man sätter in detta i sitt sammanhang och utgår ifrån de lokala förutsättningarna. Om man stirrar sig blind på råden kan det skapa låsningar och hindra smarta, lokala lösningar, sade Eva Sundberg.

Sillen del av lösningen?

Linnéa Engström från certifieringen Marine Stewardship Council, MSC, betonade i likhet med Livsmedelsverket och övriga panelister betydelsen av att den fisk som serveras ska vara hållbar. Hon pekade på att utvecklingen går åt rätt håll. Men som så ofta i miljö- och klimatfrågor går det för långsamt.

– Vi måste jobba metodiskt och långsiktigt. Det finns många möjligheter för offentlig måltidsverksamhet att servera fisk på ett sätt som är hållbart, till exempel att använda mer sill och makrill och spica upp den så att även unga personer vill äta den.

Foto: Linnea Ronström.

Linnéa Engström fick medhåll av Anton Paulrud, som i egenskap av vd för Sweden Pelagic Federation, SPF, är en varm anhängare av just sill. Han pekade på att sillen är en hållbar resurs som borde nyttjas betydligt mer än idag.

– Vi kan väl äta sill mer än till påsk, jul och midsommar. Klimatfrågan bör ha högsta prioritet och sillen ger ett lägre klimatavtryck än spannmål, sade Anton Paulrud.

För att övertyga också förskolans och skolans emellanåt ganska kräsna unga matgäster om sillens förträfflighet spådde panelen att mer produktutveckling sannolikt kommer att behövas framöver. Men redan nu finns möjligheter. Till det som nämndes hörde sill som standard på salladsbordet, panerad i form av exempelvis nuggets och som komponent i fisk-tacos.

Certifiering med förbehåll

Det råder ingen tvekan om att de olika certifieringarna av hållbar fisk, inte minst MSC, medför en rad viktiga fördelar och gör det enkelt för offentliga verksamheter att välja och upphandla rätt. Men i och med att certifieringen innebär en kostnad för producenten riskerar märkningarna att driva upp priserna – och lämna de producenter som inte kan betala utanför de offentliga upphandlingarna.

– MSC-certifieringen kostar och det gör fisken dyrare. Kanske finns det mer småskaligt fiske som lever upp till hållbarhetskriterierna men som inte kan lägga 80 000 kronor på att få märkningen, påtalade Eva Sundberg

Foto: Linnea Ronström.

Musslor, alger – och ostron

Måste då all mat från hav och sjöar bestå av just fisk? Inte alls, underströk Kristina Snuttan Sundell, professor vid institutionen för biologi och miljövetenskap, Göteborgs universitet, som slog ett slag för diversifiering. Dels ifråga om mixen av feta och mindre feta fiskarter – men också när det kommer till alternativen.

– Ta in andra organismer, som alger och musslor. Och ostron! Våra kuster svämmar just nu över av det invasiva, japanska jätteostronet, tipsade Snuttan Sundell, och lanserade, med glimten i ögat kanske ska tilläggas, idén om ostron och bubbelvatten som skollunch på fredagar.

Framtid för fisk på land

I kölvattnet av det generellt hårda trycket från fisket på vilda bestånd har landbaserad fiskodling, akvakultur, blivit en näring på frammarsch. Redan idag odlas ett flertal arter i Sverige – vid sidan av den mer konventionella laxen och regnbågen även gös, stör och aborre – och framtidspotentialen bedöms vara stor.

– Landbaserad odling är ett brett begrepp, men det de flesta tänker på som ett hållbart alternativ, och det är det här som ökar nu, är den landbaserade, recirkulerande odlingen. Här används och renas vattnet, för att sedan recirkuleras tillbaka till fisken igen, förklarade Snuttan Sundell.

– Arterna som är möjliga att odla är många, och tack vare att det handlar om ett slutet system kan man ha stor kontroll över processen. Det är viktigt att artens biologi passar för odling, så att produktionens alla led kan ske i vad som kallas en sluten livscykel, utan att vilda yngel behöver fångas in, fortsatte hon.

Nya recept, nya produkter

Både Eva Sundberg och Anna-Karin Quetel lyfte potentialen i att tillsammans med skolmåltiderna och matgästerna utveckla nya rätter, recept och produkter. Det är viktigt för den offentliga sektorn att lära sig mer om fisk, om nya arter och hur de tillagas.

– Företag och producenter har en möjlighet att använda sig av offentliga verksamheter som testbäddar, för att utveckla nya produkter. Jag tror att det finns massor av kommuner som skulle vara intresserade, sade Anna-Karin Quetel med en blinkning till det Södertäljebaserade projektet Matlust, Kost & Närings arrangörspartner under Almedalsveckan som bland annat erbjuder just den sortens möjligheter.

Kajsa Asp Jonson

Fotnot: Seminariet var startskottet på en utbildningsinsats i samverkan mellan Jordbruksverket och Kost & Näring, som kommer att fortsätta under hösten. För närmare information redan nu, besök MATtankens hemsida

Permalänk till denna artikel: https://www.kostochnaring.se/nyhet/framtidens-offentliga-fisk-vild-landodlad-och-panerad