En branschförening inom
Är du medlem i Kost & Näring? Logga in här! Logga in här!
bakgrundtest
Nyheter
Hem > Aktuellt > Sillen hållbar bubblare på skolmenyn
daniél kallonas
I framkant för ny mat. ­Utöver ­rollen som kökschef på Skapaskolan ingår Daniél Kallonas i Jävligt Gott Academy, en satsning på digital utbildning och inspiration i växtbaserad matlagning.
Hållbar fisk och sjömat del 1

Sillen hållbar bubblare på skolmenyn

2021-03-09
  1. Hållbarhet
  2. Förenade Måltider
  3. Förskola och skola
  4. Hållbar fisk och sjömat

Minst varje vecka och varannan gång fet. Livsmedelsverkets rekommendation för servering av fisk i skolan skapar huvudbry i många måltidsverksamheter. Utmaningen: att hitta hållbart fångad eller odlad fisk i tillräckliga mängder – i ett kostnadsläge som ryms inom budget.  

Stekt salt sill med romsås – provlaga Daniél Kallonas recept!

Recept för 4 portioner

Stekt salt sill

  • Steksillfilé, urvattnad MSC-märkt 600 gr
  • Grahamsmjöl eko, c:a 3 dl

Dela steksillen i mindre bitar och lägg i vatten i c:a 1 timme för att laka ur lite sälta. Man kan med fördel låta delad sill ligga i ett bleck med vatten över natten. Vänd sillbitarna i grahamsmjöl och stek i lite ekologisk rapsolja tills de fått fin färg och knaprig yta.

Servera med kokt ekopotatis, citronklyfta, gröna ärtor och romsås.

Romsås
Recept för 4 portioner

  • Tångcaviar, 50 gr
  • Gräddfil / Ifraiche, 2 dl
  • Rödlök hackad c:a 100 gr
  • Hackad dill efter smak
  • Saft av citron efter smak
  • Salt och peppar efter smak

Blanda alla ingredienser i en bunke och krydda eventuellt mer efter egen smak.

Smaklig måltid!

Med högt näringsinnehåll, rimligt pris och, än så länge, god tillgång i svenska vatten är sillen en utmärkt matfisk inom offentlig sektor. Men de starka argumenten till trots – på landets skolmenyer syns den sällan till. En tänkbar förklaring till detta som ofta hörs i debatten är att sill betraktas som traditionsmat, uppskattad framför allt av äldre generationer. 

Men så måste det inte vara. På Skapaskolan i Huddinge söder om Stockholm är man inte rädd för att prova nya grepp i skolrestaurangen – och här har stekt salt sill seglat upp som en av elevernas favoriträtter.  

– Så sent som i förra veckan skrev en ­förälder till mig på Instagram att hennes dotter på sex år sagt att hon ville ha sådan mat de fått i skolan. Den dagen hade vi serverat just stekt salt sill, berättar Daniél Kallonas, kökschef, när vi gör ett besök på Skapa­skolan.  

Succén var dock inte given från början. Daniél Kallonas beskriver hur han och teamet i köket på Skapaskolan inte lät sig avskräckas av den tröga starten, utan istället fortsatte att servera sill.  

Foto: Skapaskolan

– Man får inte ge upp efter att ha serverat något bara en gång. Första gången vi serverade sill här hade eleverna aldrig sett stekt salt sill förut. Det gick åt kanske tio kilo. Men efter ett tag började både åtgången och populariteten att öka, sakta men säkert.  

Daniél Kallonas har lång erfarenhet av att introducera nya rätter och smaker, och att få eleverna att äta sådant de inte visste att de tyckte om. På Skapaskolan har man med tiden lärt sig vad som fungerar och utarbetat en metod för hur man introducerar nya rätter. Samma dag som eleverna för första gången fick se och känna doften av stekt salt sill såg man också till att servera stekt sejrygg – en rätt som eleverna redan var trygga med. Samtidigt cirkulerade kökspersonalen ute i restaurangen för att aktivt marknadsföra den nya rätten och erbjuda smakprover till eleverna.  

Under tiden därefter såg man till att sillen återkom på menyn med jämna mellanrum, till en början var fjärde till var sjätte vecka, för att ge eleverna möjlighet att vänja sig vid nyheten.

Foto: Skapaskolan

Daniél Kallonas avslöjar också ett annat knep som han tror bidragit lite extra till framgångarna bland gästerna.  

– Vi ser till att sillen ser ut som små fiskpinnar. Eleverna har förstått att det här är det närmaste fiskpinnar man kommer på den här skolan! skrattar han.  

Jenny Isenborg Sultan

Sammankallande i Kost & Närings fokusgrupp Hållbarhet 

Denna artikel är skriven för Kost & Närings medlemstidning Förenade Måltider, med utgivning den 11 mars, och publiceras dessförinnan digitalt både här på kostochnaring.se och på MAT-tanken