Hur ett yrke vuxit fram
Hösten 1962 fattar Gertrud Carlberg, Kost & Närings ordförande 1937–1945, pennan för att för medlemstidningens räkning skriva historien om ekonomiföreståndaryrkets framväxt och utveckling, från 1800-talets slut och framåt.
Resultatet: en essä som publiceras i tre på varandra följande nummer av tidningen:
Genom Kost & Närings fokusgrupp Sjukhus försorg får nu Gertrud Carlbergs mycket välskrivna text nytt liv – då den återpubliceras i sin helhet direkt här nedanför. Dessutom har fokusgruppen bildsatt texten med utvalda foton och andra material, med betoning på sjukhuskökens historia.
Texten publiceras här i sin helhet i originalversion, inklusive författarens egna kursiveringar, styckeindelning och återgivna citat.
E-kursen åren 1918-1934
När man vill följa en människas levnadsöden är det av intresse att lära känna hennes ursprung, så även när det gäller ett yrke. Eftersom jag var med då utbildningen för storkök tog sin början och sedan dess vid Fackskolan för huslig ekonomi undervisat inom detta område börjar kunna minnas ett och annat och vill gärna berätta hur det var då, om starten och de första åren – med aspekt från Fackskolan.
Som stöd för minnet har jag då många väl bevarade breven från mina elever. Givetvis var korrespondensen den första tiden mycket flitig då allt var nytt för båda parter och man behövde stöd av varandra. De brev som citeras är skrivna före 1934. Detta år sammanslogs Fackskolans elevförbund, bildat 1923, och Stockholmsföreningen för ekonomiföreståndarinnor, bildad 1921, och efter denna tid finns protokoll, årsberättelser och så småningom egen tidning, en god tillgång för den som fortsätter denna historik. Vid Svenska ekonomiföreståndarinnors förenings årsmöte 1945 berättade jag om arbetet i storkök förr i tiden, och det material som jag då samlade har här kommit till nytta. Så även de protokoll som många sjukvårdsanstalter så vänligt låtit mig ta del av. I Fackskolans historia, 1895–1945 av rektor Herbert Lundh är tillkomsten av storköks-ekonomiföreståndarinnekursen utförligt behandlad.
Yrkesutbildningen för ekonomiföreståndarinnor började vid Fackskolan åren 1918-1919, alltså sista året av första världskriget. Vid den tiden undergick våra anstalter och med dem anstaltsköken en genomgripande omdaning som bland annat resulterade i krav på att ledningen av försöken skulle överlämnas åt mera skolad arbetskraft än hittills varit fallet. Arbete fanns, det gällde att finna den lämpliga arbetskraften. Jag skulle vilja ge en eloge åt de entusiastiska, man kan väl säga modiga, unga kvinnor som då grep sig an med arbetet i storköken. Deras uppgift var sannerligen inte lätt.
Den nya kursen fick namnet Storkökskursen och eleven blev efter genomgången kurs köksföreståndarinna, på regementen kallad husmor. Efter någon tid, 1920, ändrades namnet till Kurs för ekonomiföreståndarinnor, inom Fackskolan benämnd E-kursen. Det gemensamma namnet blev det under många år brukliga, rätt så tungrodda, ekonomiföreståndarinna. Efter 1956 ändrat till ekonomiföreståndare.
Redan tidigare hade Fackskolan haft kontakt med storköksundervisning. Efter förhandlingar med Arméförvaltningen hölls vid skolan i samarbete med Upplands regemente under åren 1917 och 1918 kurser för köksföreståndare vid armén och kokerskor vid vissa regementen. Det var första gången som manliga elever undervisades vid Fackskolan. Det var prima elever både de kvinnliga och de manliga. De förstnämnda så praktiska också hemma i sitt yrke att de gärna ville laga maten ”på känn” under det att ”mannarna” var mera betänksamma och ytterst noga med mått och vikt. De kunde inte heller tillräckligt för att våga som det heter ”slarva med förstånd i tjänsten”. Helst ville de ha kokboken med sig var de stod och gick, den satt som klistrad under ena armen. Föreskrev receptet salt, vitpeppar och socker var säker om att kryddorna tillsattes i nu nämnd ordning. Kurserna ägde rum under värsta kristiden och vi hade tillfälle komponera och pröva nya maträtter och olika slags surrogat. Ida Norrby ledde kurserna, Gertrud Carlberg och Amelie Carlstedt svarade för lektioner och den praktiska utbildningen.
Fackskolan var inte ensam om att arbeta för det nya yrket. I Skolkökslärarinnornas tidning läser man 1916 följande lilla notis:
Nya kurser i huslig ekonomi
För utbildandet av husmödrar och kokerskor vid större anstalter ha i höst två kurser anordnats, den ena för husmödrar vid Statens Skolköksseminarium, den andra vid Elsa Philips husmodersskola.
Den förstnämnda kursen tillkom på initiativ av Ellen Enström och Gertrud Bergström, den förstnämnda lärarinna för Kursen för ekonomiföreståndarinnor vid Statens skolköksseminarium, den andra föreståndarinna för sin egna skola. När Ellen Enström 1929 gick över till annat arbete anställdes Maja Rothstein vid Statens skolköksseminarium med uppgift att handha undervisningen i kursen för ekonomiföreståndarinnor. Dessa namn äro fast knutna samman med storkökens historia.
År 1920, då Elsa Philip fyllde 50 år, skriver ovan nämnda tidning i sin lyckönskan bland annat: ”Hon är den första i vårt land som verkligen upptagit denna speciella fackutbildning och därvid sökt tillämpa de särskilda fordringar, som måste ställas på dessa yrkesutövare. Vid denna kurs har hon emellertid utbildat icke endast kokerskor, utan även ”kokare”. Fångvårdsstyrelsen har nämligen begagnat sig av hennes hjälp för att få köksbefälet vid fångvårdsanstalterna utbildat”.
Av pionjärerna kom Maja Rothstein att betyda mest för mig personligen. Från 1934 till 1948, det år jag slutade vid Fackskolan, hade vi det allra bästa samarbete vare sig det gällde undervisningsfrågor eller föreningsangelägenheter. 1934 var det år då Svenska ekonomiföreståndarinnors förening, SEF, bildades med Anna Schenström som ordförande.
Ida Norrby avgick som föreståndarinna vid Fackskolan 1933 och efterträddes av Anna Schenström.
Kök och kosthåll i äldre tider
Låt mig börja med att ge några upplysningar om anstaltsköken omkring sekelskiftet, ty det vad dessa kök som blev de första köksföreståndarinnornas arbetsplats.
Resurserna i 1800-talets kök var inte stora och de hjälpmedel som fanns för matlagning var mycket primitiva. Man vet ju hur det var i hemmen och storköken hade det på intet sätt bättre.
Några andra grytor än av järn fanns sällan, kanske var ett eller annat storkök lyckligt nog att äga en nickelgryta, en dyrbar sak, som man var tacksam för när fruktmat skulle kokas. Varom inte användes de farliga koppargrytorna, dessa fanns långt in på 1900-talet. Det gällde att sköta dem väl så att de inte blev orsak till matförgiftning. De stora ånggrytorna av järn var stadigt fastsatta i golvet och gick inte att stjälpa, när de skulle tömmas. Avloppsventilen satt i botten och reglerades inifrån. Från mitt första besök på Grubbens, det vill säga S:t Eriks sjukhus i Stockholm, minns jag hur kokerskan uppkliven på en trappstege med en spak rörde om i en gryta, som säkert rymde 800 liter soppa. Rörde hon ovarsamt och rubbade på bottenventilen kunde det hända att ärtsoppan sakta och obevekligt rann ut i Klara sjö, utan att man kunde hindra det.
Några kokkärl direkt avsedda för kokning av fisk hade man inte. En del kök hade ordnat med insatser, ett slags såll, i en ånggryta och dessa såll ställdes på varandra. Fisken kunde lika väl bli trasig som hel.
Köttkvarnen var nog en av de första maskiner, för att inte säga den första, som kom in i storköket. Vanligen rödemaljerad utanpå, stor och stadig, väl fastskruvad på ett bord eller en bänk, ingalunda elektrifierad. Det fordrades handkraft för att mala kött. I ett brev från 1924 meddelar den nya köksföreståndarinnan så hoppfullt att hela köksavdelningen på lasarettet skall moderniseras. ”Doktorn har bett mig giva anvisning på en elektrisk köttkvarn. Han hade hört att det finns sådana med vilka man även kunde passera. Jag tänkte genast på den vi hade på skolan. Jag vore så tacksam få hjälp med detta.” Man undrar bara om moderniseringen stannade med köttkvarnen.
Potatisskalningsmaskiner börjar finnas litet var stans under senare hälften av 1800-talet. Det nya hjälpmedlet har märket ”Björn” och var alldeles säkert kvar, då de nya kökscheferna kom till makten. Fanns inget renseri att placera den i åkte den ut på bakgården och det gick det också.
I början av 30-talet besökte jag ett norrlandslasarett som istället för kylrum hade den allra tjusigaste iskällare belägen tvärs över lasarettsgården, väl hållen och välordnad. Det är roligt att ha sett en dylik, allt var bra utom att det var så mycket råttor i environgerna, sa min ciceron.
Låt oss så gå tillbaka i tiden och se hur matfrågan var ordnad på de tidigare sjukvårdsanstalterna. Något kök för matlagning fanns inte, möjligen ett mindre, ofta beläget i en flygelbyggnad och som användes till att värma badvatten och för beredning av ”ptisane”, ett avkok på gryn. Till att börja med var att lasarettens mathållning ordnad på entreprenad, såvida det inte var som i Mariestad 1762. Protokoll från den tiden upplyser om att det var landshövdingen som försåg patienterna med mat och dryck från Marieholms kök och källare.
Det dröjer men så småningom få lasaretten egna kök. Vid Karlskrona lasarett utbjöds dock mathållningen på entreprenad ända till 1891, då först fick lasarettet egen mathållning. I och med att köken kommer till anställdes kokerskor.
De första så kallade spisordningarna för sjukhusen är på sätt och vis ganska omväxlande, trots att det är soppa mest var och varannan dag. Det är ärtsoppa, oxköttsoppa helgrynssoppa, ölsupa och så naturligtvis kålsoppa med eller utan kött. Dessa första matsedlar omfattade en tid av en vecka och äro utarbetade av Serafimerorden.
Den första offentliga sjukvårdsinrättningen i vårt land är Serafimerlasarettet. Det öppnades 1752. Den första vetenskapligt utarbetade spisordningen är från 1873 och är skriven just för Serafimerlasarettet. Den omfattar en dags matsedel, alltså samma mat alla dagar året runt. Professor Almén svarar för näringstabellerna. Det finns uppgift på hur mycket animal äggvita, växtäggvita, fett och kolhydrat som dagens mat innehåller samt att den ger 2 355 kalorier. En enformig matsedel kan tyckas, men lasaretten var ju inte avsedda för långliggare och sköterskorna hade sin egen mathållning.
Det är först mot slutet av 1860-talet, som spisordningar mera allmänt började tagas i bruk. Dessa vore mycket enkla och summariska och mycket enformiga. Stora som små väggkartor och tryckta med rejäl stor stil. Ganska ohanterliga. Flertalet torde omfattat en tid av två veckor.
Under första världskriget med sin ransonering och andra svårigheter går det inte att i förväg bestämma vad som skall vara till mat. Man vet knappt från den ena dagen till den andra vad man skall laga av. Utspisningsstaterna försvinner men dyker upp igen efter kriget, ibland i oförändrat skick.
Från Sundsvalls lasarett skriver en köksföreståndarinna sommaren 1921: ”Visserligen har vi en utspisningsstat, men den är åtskilligt över 20 år gammal och vi använder den inte. Det är på tok för mycket med kött för oss, ehuru vi är ganska goda köttätare här. Vi har även ett nätt litet matlag med 6 läkare, deras mat lagar vi efter Hemmets kokbok. Det är så roligt få laga litet finare mat och inte bara bläddra förbi den”.
Med tiden blir spisordningarna allt mer och mer detaljerade och förbättrade och man följer den principen, att kosten på ett sjukhus bör vara lik den mat som användes i det dagliga livet i hemmen. Var matsedeln uppgjord för en tid av två veckor, bör det helst vara olika huvudrätter för alla 14 dagarna. (Köhler 1919)
Ibland skrivs matsedlarna en vecka i förväg och ”så får man gå till doktorn och få dem godkända” heter det i ett brev. ”Ännu har det ej varit någon anmärkning. Första gången var jag ängslig, men nu tycker jag bara det är roligt. Jag sänder de tre första veckorna, så får jag höra frökens kritik. Doktorn vill helst att det ej skall förekomma samma middagsmat på fyra veckor med undantag för ärter och fläsk. Här har de inte haft fläskpannkaka och sillpudding tidigare, men det tycks gå bra.”
Att läkaren skulle se och godkänna matsedlarna förekom, så vitt jag vet, endast vid sanatorier, där det vanligen ej fanns tryckta spisanordningar, och vid hälsobrunnar.
Löner och arbetsförhållanden
De första sjukvårdsanstalter som gick in för utbildad kraft i sina kök var Jubileumsfondens sanatorier, det vill säga den fond som insamlades vid firandet av Konung Oscar II:s 25-åriga regering 1897 och som konungen bestämde skulle användas till sanatorier för lungsotspatienter. Dessa blev färdiga omkring sekelskiftet och som kökschefer där anställdes skolkökslärarinnor, vid Hessleby så tidigt som 1910. ”Det äger sin riktighet att vårt sanatorium var den första sjukvårdsanstalt som anställde på nämnda sätt utbildad arbetskraft”, skriver sanatoriets syssloman som svar på min förfrågan och fortsätter, ”resultatet har varit synnerligen gott”. Något senare anställdes skolkökslärarinnor även vid de övriga sanatorierna Österåsen, Hålahult och Spenshult.
Här kan det vara av intresse att ta del av hur kosthållet var ordnat på dessa sanatorier. Överläkaren vid Österåsens sanatorium Helge Dahlstedt skriver i tidskriften ”Vi och ni” 1944 om Kungsord vid planerandet av jubileumsfondens sanatorier, jag citerar: ”Konungen präglade på ett alldeles särskilt sätt mentaliteten vid de blivande sanatorierna när han bestämde att matsalar och samlingsrum skulle vara gemensamma samt att den kost som bjuds sanatoriets kurgäster bör vara ensartad för alla och ej olika för olika patienter, beroende på vederbörandes betalningsförmåga”.
Det är åtskilliga skolkökslärarinnor som hamnar i storköken av olika orsaker, av platsbrist inom egna arbetsområdet eller av intresse för det nya yrket. Vid sjukhus och sinnessjukhus, vid vanföreanstalter och sanatorier finner man skolkökslärarinnor. Vid Lunds lasarett 1919 förestod en skolkökslärarinna, Ingeborg Burén, dietköket, som huvudsakligen är inriktat på professor Petréns den tiden så märkliga sockerdiet. Det är alltså några år före insulinets entré i vårt land. Att av späck och grönsaker skapa en god kost var inte det lättaste. År 1928 blev Margaretha Wennström, gift Neumüller, utexaminerad från lärarinnekurs A vid Fackskolan, köksföreståndarinna vid Serafimerlasarettet. Under 1930-talet åtog sig allt som oftast skolkökslärarinnor arbetet som semestervikarier för köksföreståndarinnor.
De som var med från början vet, att det inte var lika lätt att få plats då som nu. Åtminstone inte fast plats med något så när bra lön. I många brev från denna tid återkommer frågan ”Kan Fackskolan möjligen hjälpa mig till någon plats, jag har annonserat men inte fått något svar”. Visst kunde det dröja innan man fick önskeplatsen, dock visar Fackskolans kortregister att en stor del av eleverna under de första åren hamnade på sjukvårdsanstalter runt om i landet. På Sabbatsberg och Maria sjukhus i Stockholm, Akademiska sjukhuset och Samariterhemmet i Uppsala, lasarettet i Stocksund, Vadstena, Ystad, Bollnäs, Sundsvall, Filipstad och Malmö samt vid en lång rad sanatorier.
Vid sanatorierna var lönerna mer än lovligt låga. Från Broby sanatorium skriver den nyanställda köksföreståndarinnan 1923 ”Jag tycker det börjar bli orimligt med lönen, nu har de dragit av nästan allt dyrtidstillägg. Snart har jag bara kvar min lilla grundlön som är 58 kr”. Enligt annonser från denna tid erbjuds en köksföreståndarinna vanligen som lön husrum, lyse, bränsle och föda samt 70 kronor i månaden. Det finns sjukvårdsanstalter där lönen är bättre.
Åren 1920 betalar Holtermanska sjukhuset i Göteborg sin köksföreståndarinna 112 kronor i månaden, ger 5 ålderstillägg à 180 kronor, utlovar i pension 70 % av lönen men för att få denna fordras 60 levnadsår och 30 tjänsteår. Köksföreståndarinnan får därjämte en månads semester samt ”annan ledighet när hon anser sig kunna gå ifrån”.
Man måste ha i minnet att det är kokerskornas löner som anstaltens ledning optimistiskt tror skall gå att flytta över på de nya befattningshavarna. Sedan armén 1924 bestämt sig för att anställa husmödrar ökas platsmöjligheterna och många söker sig till dessa storkök, där även lönerna är bättre. I regementsköken hade kokerskor tidigare skött matlagningen med biträde av så kallad handräckning. Upplands infanteri i Uppsala fick sin första husmor 1927.
Det som försvårade lönefrågan var givetvis att det då inte fanns några centrala myndigheter att förhandla med. Det skulle dröja fram mot 1940 innan sådana kom till stånd.
Köksföreståndarinnans yrke var nytt för henne och nytt för arbetsplatsen. Ofta var de direktiv hon fick då hon tillträdde platsen av enklaste slag, kanske någon önskan angående maten eller något råd i fråga om inköp. Någon gång tog styresmannen sig tid att berätta om blivande reparationer och nyanskaffningar och detta var ju stimulerande.
Inte heller var den nya inplacerad i anstaltens rangrulla. Bara en så enkel sak, var skulle hon äta? I matsalen tillsammans med sjuksköterskorna, otänkbart. För många blev det att sitta och äta i det så kallade torrförrådet. De nya köksföreståndarinnorna föredrog detta, kritiken på maten var nämligen ofta svår nog när man hade en ansvarig inom räckhåll. För övrigt, kokerskan hade ju aldrig ätit i matsalen, varför då den nya. Åren gick och saken rättades till.
År 1924 fick köksföreståndarinnorna den första instruktionen för sitt arbete. Den var utarbetad för en sjukvårdsanstalt i Örebro län. Denna instruktion blev sedan till stor nytta, ty andra anstalter följde den. Början lyder så här: ”Köksföreståndarinnans väsentliga arbetsuppgift är att efter styresmannens och sysslomannens anvisningar ombesörja mathållningen åt sjukhusets personal och patienter och vidtaga därmed i samband stående åtgärder”. Det var av stor vikt att den nya köksföreståndarinnan fick klart besked om vilka som var hennes närmaste överordnade, om sitt arbete och vilken personal som hon hade ansvar för. Kokerskan hade lytt under husmor, varför inte då ävenså köksföreståndarinnan. Här vägde sysslomännens ord tungt. Sysslomannen är väl i alla fall den som har eller bör ha bästa kännedomen om köksföreståndarinnans arbete.
Ännu en gång kommer samma fråga på tapeten. I den omarbetade sjukhusstadgan av 1940 föreslogs en återgång till den gamla ordningen men sedan SEF i en skrivelse protesterat mot ”att ekonomiföreståndarinnan ålägges lydnadsplikt gentemot husmodern” hör man inte vidare av saken. Husmor hade på en del sjukhus en viss ersättning för tillsyn av köket och detta kunde vara en av orsakerna till att hon motsatte sig nyordningen.
Det är många skrivelser som dessa första år skickades ut från Fackskolan till både civila och militära myndigheter för att framhålla nödvändigheten av utbildad arbetskraft i storköken. Genom frågeformulär till köksföreståndarinnorna ute i landet fick man reda på deras löner och kunde därefter för myndigheterna framhålla, att om de vill ha dugligt folk fordras även ordentlig lön och anständig pension. Vad den senare berättar träffar möter det inget hinder att ordna en sådan under förutsättning att befattningen blivit reglerad i fråga om behörighetsvillkor, det vill säga anställningssätt och entledigande, tjänstgöring och minimiavlöning. Detta påpekande gällde särskilt sjukvårdsanstalterna.
Den som i första hand svarade för dessa skrivelser var professor J. A. Lundell, Fackskolans rektor. Samma år som han lämnade Fackskolan tillställdes olika sjukvårdsanstalter en skrivelse med förslag angående köksföreståndarinnornas löner. Året därpå 1934 övertog Ekonomiföreståndarinnornas förening ansvaret för dylika frågor.
Hade köksföreståndarinnorna sina konflikter med sjukhusen var det så mycket lugnare på den militära fronten. Det är förvånansvärt få gånger som husmödrarna därstädes låter höra av sig. Tydligen är det mera friktionsfritt på dessa arbetsplatser än på sjukhusen och vad lönefrågor beträffar hade de ju Försvarets civila tjänstemannaförbund att vända sig till.
Ett erbjudande om plats genom Fackskolan hade i viss mån karaktär av kommendering. Man skulle ta det arbete där man kunde tänkas vara till största nytta. Opposition kunde nog förekomma men för det mesta var det den ena parten som bestämde och den andra, som mer eller mindre frivilligt fogade sig. Storköken i Uppsala hade man respekt för, de hade sett sina bästa dagar för länge sedan. Den som skulle ha hand om arbetet i ett dylikt kök fick vara beredd på att ändringar måste göras, nödvändiga men många gånger inte väl sedda, för att uttrycka det hovsamt. Ida Norrby fick säkert använda hela sin auktoritet och sin stora charm för att få det som hon ville, det vill säga få den att söka, som hon ansåg var lämpligast. ”Säg då fröken Norrby att jag har resignerat och gör henne till viljes, jag måste väl ge med mig och se om jag kan göra något här – utan att trivas.” Ida Norrby fick uppleva och erfara att hon valt rätt och för Fackskolan var det en förmån att ha kunnigt och samarbetsvilligt yrkesfolk inom räckhåll, på Ulleråker Anna Ringh, på Akademiska sjukhuset Elsa Geelmyuden, på I 8 Märta Westergren och på Ålderdomshemmet Stina Enström. Namn som många elever väl känner från hospiteringen på de olika anstalterna.
Ida Norrby deltog med stort intresse då det gällde att föreslå lämplig arbetskraft till sjukhusen, särskilt de större, där stora krav ställdes på ekonomiföreståndarinnan som organisatör och arbetsledare. Yrkets anseende och framgång var ju i hög grad beroende av att rätt person kom på rätt plats. Hon reste själv ner till Stockholm tillsammans med kurslärarinnan för att rådgöra med professor Israel Holmgren då platsen på Serafimerlasarettet skulle tillsättas, ett lasarett där ett förhållande att kosthåll och en likaledes föråldrad ekonomiavdelning väntade på reformering.
Då det gällde Sophiahemmet uppmanades en av skolans bästa elever att söka platsen, men Sophiahemmet gillade inte förslaget – den sökande var nämligen shinglad. Hon kom i stället till Malmö Allmänna sjukhus som köksföreståndarinna och skötte befattningen med den äran under många år – trots frisyren.
E-kursen
Flertalet av de första eleverna i E-kursen hade inte sett mycket av storkök innan de kom in på kursen. De flesta fick ta praktiken efteråt men säkert ville de alla gett bra mycket för att ha fått den först, innan de blev arbetsledare i ett storkök. Det var inte lätt att stå sig inför gammal och van personal, ”det var att i tysthet lära av dem som hade mera erfarenhet än man själv”.
Att situationen var sådan den var berodde på att storköken inte tog emot elever, åtminstone inte gärna. Då utbildad kraft fått hand om ledningen gick det lättare. Att storkökspraktik saknades var inte så illa som det låter. En nyutexaminerad var inte så alldeles purung, ty man kom inte in på kursen förrän efter fyllda 23 år och utbildningskursen var 1-årig. En blivande elev hann således dessförinnan att skaffa sig god annan praktik. Bristen på storkökspraktik sökte skolan ersätta genom att under kursen låta eleverna praktisera i olika anstaltskök, vid Upplands regemente, Hospitalet, n.v. Ulleråkers sjukhus, Akademiska sjukhuset och Ålderdomshemmet. Mycket snart ordnades även så att eleverna under sommarferierna fick åtta veckors praktik i ett större anstaltskök, vanligen som vikarie för den biträdande köksföreståndarinnan, men inte så sällan förekom det, på mindre anstalter, att eleven fick arbeta som ensam kökschef. Snart nog ökades fordringarna för inträde till kursen bland annat borde storkökspraktiken helst vara ett år, minst 8 månader. Tiden för hempraktiken var väl inte så noga bestämd, dock fordrades den bland meriterna. Antalet sökande till kursen varierar, en jämn ökning kan i alla fall konstateras.
Vad hempraktiken beträffar var det från elevhåll en ständig önskan om att få den slopad, den var mycket impopulär. Nej, säger Ida Norrby, under den tiden lärde sig de unga en sida av samarbete som senare kan vara dem till nytta i storköket.
Efter genomgången kurs gavs betyg i följande ämnen: Närings- och födoämneslära, Matlagning, Bakning, Hygien, Författningskunskap, Ordning och Renlighet, dessutom ett Huvudbetyg med hänsyn till kunskaper och färdigheter samt lämplighet att förestå utspisningen vid större anstalter.
Kursen började i januari och pågick 9,5 månader det vill säga två terminer med examen i december. Var det någon elev som inte ansågs lämplig uppmanades hon att sluta efter första terminen.
Tid efter annan ändrades kursplanen. Bokföring tillkom 1925 och Handarbete ävenledes vid denna tid. Det sistnämnda ämnet förefaller vara ett för ekonomiföreståndarinnans yrke främmande ämne, men man måste hålla i minnet att detta var ju innan hon fått sitt arbetsområde ordentligt preciserat. På mindre anstalter var det vanligt att hon hade hand om linneförrådet samt att därjämte ansvarar för sängkläder och beklädnadspersedlar. Efter 1930 förekommer inget handarbete.
I kursen ingick även undervisning i sjukmatlagning. Det praktiska arbetet leddes av kurslärarinnan med biträde av läkare som skötte den teoretiska undervisningen i bakterielära och i sjukdomslära.
Undervisningen i sjukdiet var inte lätt att ordna så olika som uppfattningen var angående lämplig kost vid olika sjukdomar. Efter studier vid olika sjukvårdsanstalter i Sverige och Danmark och med hjälp av anvisningar av professor I. Thorling blev min Dietkokbok färdig 1925 och användes sedan som lärobok inom kursen. Den utformning som professor Thorling föreslog var säkert den enda möjliga vägen då det gällde att ta sig fram mellan de många olika åsikterna inom dietetiken. Boken är uppställd så att säga enligt uteslutningsprincipen, den gav anvisning för sådana fall där den ena eller andra ingrediensen borde minskas eller tas bort ur kosten.
Arbetsledning förekom till att börja med endast i form av föreläsningar. Senare ordnade så att eleverna fick praktisk arbetsledning i charkuteri och bagarstuga samt i yrkeskurser av olika slag. Svårigheten var att få övningsklasserna att räcka till. I första hand skulle Fackskolans många lärarinnekurser ha tillgång till dessa för sina provlektioner.
På uppdrag av professor C. D. Josephsson, styresman vid Akademiska sjukhuset, utarbetade jag 1921 än utspisningsstat för samtliga koster vid sjukhuset. Till detta arbete samlade jag allt vad jag kunde komma över av spisordningar, både av äldre och av nyare typ. Det var många synpunkter som man var främmande för och som måste beaktas då det gällde matlagning i större skala. Många av de problem, som idag inte är några problem, var då stora svårigheter som måste övervinnas. Kökens begränsade utrustning och de dåliga förvaringsrummen var faktorer som man måste räkna med. Hur imponerad blev man inte av det första stekbordet man såg 1918 på Uppsala hospital, ett stekbord som uppvärmdes med ånga och mest lämpat för efterstekning. Jag minns också, från 1920, ett större sjukhus i Stockholm som inte kunde bevara buljong från den ena dagen till den andra utan att den blev sur, vilket var vanligt även på andra sjukhus. Om huvudrätten var pepparrotskött serverades som andra rätt köttsoppa, det vill säga klar buljong med sopprötter. Denna sammansättning går igen på de allra flesta matsedlar omkring sekelskiftet, som jag haft tillfälle att se. Mycket har ändrats sedan den tiden.
Vid utarbetandet av utspisningsstaten hade jag förmånen att få rådgöra med professor Olof Hammarsten, Fackskolans inspektor. Han föreslog en studieresa till Lunds lasarett och några av de större sjukhusen i Köpenhamn för att ta del av hur kontrollen över matlagningen var ordnad och hur utspisningen tillgick för att maten ej skulle bli kall och osmaklig innan den kom till patienterna ”vilket är den största orsaken till de flesta klagomålen vid de större sjukhusen här i landet”. Denna studieresa företog jag sommaren 1921 och den kommer att omfatta åtskilligt mera än från början var tänkt. Året förut 1920 hade jag genomgått en kurs i dietmatlagning för professor Christian Jürgensen i Köpenhamn och fortsatte nu dessa studier vid Silkeborg Sanatorium, Skodsborgs badsanatorium och Montebello invid Helsingör. Vid Silkeborg fanns redan vid denna tid anställd än dietassistent-skolkökslärarinna, som deltog i de dagliga lärarkonferenserna och hade överinseende av dietmaten. Silkeborg hade löst frågan om dietassistent på ett mycket framsynt sätt.
Arbetet på Akademiska sjukhusets utspisning start gav anledning till att eleverna som enskilt arbete fick till uppgift att utarbeta en liknande utspisningsstat dock endast för Normalkost för sjuka på allmän sal med uträknat pris och näringsvärde, beräknad för en person under fyra veckor och förlagd till mars eller april (svåra matmånader den tiden). Maten skulle vara god husmanskost och omväxlande men en del standardrätter kunde dock tid efter annan återkomma. Kostnaden beräknades efter minuthandelns priser. Ett P.M. skulle bifogas utspisningsstaten och i detta skulle anges de synpunkter man haft vid sammansättningen av matsedeln och andra upplysningar som kunde vara av värde. Utarbetandet av en dylik stat gav god valuta av kunskap i proportionsberäkning, kostnadsberäkning och beräkning av näringsvärde jämte åtskilligt annat som är att ta hänsyn till.
Varje elev höll under kursen två föredrag, ett under vårterminen över ett arbete som hon haft under förpraktiken, valfritt, och som kunde ha mera allmänt intresse, till exempel om arbetet som elev i dietköket på Sätra Brunn, som kocka eller som mässföreståndarinna eller en sommar på barnkoloni, engelsk mat, norrländsk mat, en kurs på Rimforsa eller arbetet i köket vid Älvsborgs regemente under regementsmötet (2 000 man).
Höstens föredrag bestämde av kurslärarinnan och kunde beröra sådana ämnen som till exempel Mjölkkontroll och mjölkhygien. Praktiska köttinköp vid ett landsortslasarett, Pensionärer som arbetskraft i köket, Användning av färdigmat och halvfabrikat i storkök, Om kryddor och kryddning av mat, Kylrum och kylskåp. Någon gång refererades en bok till exempel Skånsk mat av Lund-Ericsson eller någon bok av den redan då rikhaltiga litteraturen om avmagring.
En sak är säker, att både lärarinna och elever hörde på dessa föredrag med största intresse, och att vi med verklig saknad konstaterade att nu fanns det inte fler att vänta. Vid diskussionen efter föredragen glömde man allt som oftast bort schematider.
Vid denna tid fanns det mycket lite litteratur angående just sjukhuskosten det vill säga mera praktisk sådan, åtminstone mig veterligt. Det fanns redogörelser för utspisningsförsök vid Svea Livgarde samt vid svåra lungsotssanatorier och liknande vetenskaplig litteratur, men denna gav inte den praktiska handledning som var önskvärd. Här må jag dock nämna Undersökningar över utspisning vid ett större sjukhus i Sverige av med. lic. Sigfrid Köhler, en doktorsavhandling från 1919. Den betydde en hel del för oss som sysslade med sjukhuskost.
Redan 1919 utkom Handbok för offentlig utspisning av Bergström och Wallin, men den var alltför kristidsbetonad för att få någon större användning. En ny omarbetad upplaga som utkom 1935, var däremot en tidsenlig och utmärkt handbok. Vid denna tid hade Gertrud Bergström i flera år vid sin skola utbildat ekonomiföreståndarinnor.
Men livet på skolan var inte bara matlagning, lektioner och föreläsningar, det var mycket annat. Det var studiebesök på fabriker och anstaltskök och som en obligatorisk utfärd kan man nämna en dag på Fackskolans avdelning vid Brogård. Därjämte fick varje kurs vara med om en dags studieresa till Stockholm, längre fram i tiden utökad till två dagar. Den märkligaste och mest minnesrika torde väl vara den gången när vi fick besöka Kungens kök och Kronprinsens. I det förra blev vi bjudna på kaffe av ”Mamsell” med kex som dopp och inte annat än jag minns var kexen försedda med kungligt monogram eller var det kanske en krona. Jag skulle tro att flera av oss smusslade med hem ett kex som minne, vilket naturligtvis inte alls var passande. Vad jag ser klart för mig än idag är hyllorna med alla kopparkärl som lyste med förnäm glans, polerades som de var med surmjölk och salt. Något att minnas är det också kylrummet med sina stora bingar fyllda med isblock, övertäckta med grova linneskynken, just så som man sett på så många herrgårdar.
Från kungliga slottet gick vi direkt till ”Grubbens”, som då förmodligen redan fått namnet S:t Eriks sjukhus. Vi kunde konstatera att där fanns den tidens modernaste kylrum.
En och annan gång kom det ett avbrott i vardagens enahanda praktiska arbete. Hösten 1918 var, som många av oss vet, en svår tid inte bara i fråga om mat, det var då som spanska sjukan härjade som värst. Ett provisoriskt sjukhus öppnades i november på Östgöta nation, Studentkårens lokaler, och storkökskursen fick ta hand om maten till detta. Nu förstår jag inte hur vi kunde klara uppdraget. Kök 2 var alls inte inrett med tanke på massmatlagning, det var ett typiskt familjekök avsett för tre familjer om vardera fem personer och alla inventarier rättade därefter. Att anskaffa några större kokkärl var vid den tiden inte tänkbart, Fackskolan hade inte råd, man fick klara sig med lånade. Stadsbud bar över maten till Östgöta nation. 1918 års storkökskurs, alltså den första kursen, fick i alla fall en försmak av sitt blivande yrke.
I februari 1926 anordnades av Upplands fornminnesförening med flera i Skytteanska trädgården en ”Distingsmarknad från 1600-talet”, samtidigt med att den ordinarie Distingen ägde rum på annat håll i stan. Klädda i 1600-talets dräkter, lånade från Skansens klädkammare, hade vi storkökskursen, att under tre dagar svara för tillagning och servering av så kallad sud, en varm soppa tillagad av kött, korngryn och kålrötter efter ett gammalt recept som Fackskolan fått av fru Emma Zorn. Soppan koktes i en kittel, pannmur, under bar himmel och marknadsbesökarna åt den med träsked ur lerbunkar. Träskeden fick man till att börja med behålla som minne, men när staden var länsad på träskedar och fler inte kunde anskaffas, tog den generositeten slut. Som reserv vid soppkokningen hade vi en av I 8:s kokvagnar med tillhörande korpral, allt väl dolt i en tillfällig grandunge.
Första dagen var det önskeväder, lagom kallt och nyfallen snö, den dagen som kronprinsen kom och åt av vår soppa, andra dagen var det töväder och den tredje regnade det. Vilket var fatalt för alla, men kanske mest för den frusna norrlandsfågeln och gubbarna som sålde denna. Enligt marknadsnotering kostade riporna på morgonen 1:50 men de genomblöta och upptinade fåglarna gick innan kvällen för 10 öre per styck.
Till att börja med var kursens avslutning ordnad som en julmiddag med riktigt gammaldags julmat och traditionella dekorationer, så som det åtminstone då brukades ute i storköken. Någon gång på 30-talet, närmare bestämt 1935, infördes en examen i stil med den som användes då lärarinnekurserna slutade.
A propos julmat så skriver Ingeborg Warme från sitt sanatorium 1923 ”I förra veckan slaktade vi 5 st grisar. Vi gjorde 141 kg fin medvurst, 120 kg fläskkorv, 79 kg hackkorv, 22 kg leverkorv och 11 pressyltor. Jag vill att det skall vara mycket och hemgjord mat i källare och skafferi. Nu vid slakten kommer jag ner i köket klockan halv sju på morron, låste och gick kl 10 på kvällen upp till mitt rum. Vi hade två gummor som hjälpte till med slakten”. Detta brev är inte det enda men ett av de få, som berättar om arbetet till jul. Man förstår så väl att så dags på året var det inte tid för brevskrivning.
Ur sommarvikariernas brev
Det ingår så att säga i kursen att sommarvikarien under den tid hon tjänstgör i storkök åtminstone en gång bör låta höra av sig till Fackskolan det vill säga till kurslärarinnan. Det är huvudsakligen ur dessa brev jag i fortsättningen återger ett och annat som kan belysa hur det var ”då vi började”.
Breven från denna första tid berättar om tungrodda storkök och konservativa myndigheter. Det var svårt att få ändringar genomförda, åtminstone om det var landstinget som skulle bestämma. Detta framgår bland annat av ett brev daterat 1929. ”Man kan inte rakt kalla köket här på sanatoriet för tidsenligt, det saknar renseri, kylrum, värmeskåp och maskiner. Det senare beroende på att elkraften ej är tillräckligt stark. Här är som ett stort lanthushåll, allt kött få vi i hela fall och det är arbetsamt. Malning av kött sker med handkraft. Vi är omkring ett 170–180 personer.” Brevet ifråga slutar ”Jag har i alla fall en underbar utsikt från mitt fönster”.
Tro inte att alla brev är jämmer och klagan, visst inte. Ibland verkar det snarast som att de kom från ”arg ung kvinna”, som egentligen tycker att en svår uppgift är stimulerande. Ett brev från 1925 berättar ”Första intrycket var förfärligt, helst hade jag vänt tillbaka med nästa tåg. Men sedan jag talat med doktor Fredga fick jag litet mera mod att gripa mig verket an. Köket var över all beskrivning nedslitet och obeskrivligt smutsigt. Personalen är alldeles otillräcklig och orkar inte hålla efter smutsen. Det skall bli intressant att se om det inte går att göra folk av Filipstads lasarettskök.”
Ibland inträffar något som för med sig litet extra spänning i tillvaron. ”Den nya överläkaren går till allas förvåning en rond i köket var dag, smakar på maten och i måndags bad han att få se i kaffekokaren. Aldrig har någon läkare så intresserat sig för köket, här inte. Jag tycker det är riktigt livat.” Detta hände 1924 på ett norrlandslasarett. Episoden bevaras den dag som idag är, i gott minne av vederbörande köksföreståndarinna.
”Här är vackert på sitt sätt men aldrig trodde jag att det fanns så milstora mossar i vårt land”, skriver en sommarvikarie från Ljungby lasarett. ”Köket är omodernt men trivsamt och hyllremsor har dom, fröken Carlberg vet. Enligt gammal sed äter kökspersonalen i köket i vad man kan kalla en matvrå. Det gör det hemlikt och stämningen blir familjär. Personalen är utmärkt och vad mera är, fulltalig, något som just inte är vanligt. I Borgholm var det alltid ont om personal. Hotellen tog den.” Ett kök behövde således inte vara tip top med rostfritt och andra finesser för att vikarien skulle vara belåten.
På den tiden kunde det vara så här. ”Vi har på ålderdomshemmet omkring 170 portionstagare. I köket finns bara två anställda biträden, resten av arbetskraften är gummor, så rara och snälla. De vill hjälpa till så länge inte krafterna tryter. En villig och gladlynt hjälp,” skriver husmor och fortsätter, ”men tyvärr osäker. Man vet aldrig hur man har det nästa dag”.
Det är faktiskt inte ofta som det talas om mat i breven bara någon enstaka gång. Problemet pudding ventileras i två brev från 1922. ”Jag har försökt att få in de billiga och omtyckta puddingarna så ss. Korvkaka, risgrynspudding, kabeljopudding, fiskpudding, blodpudding etc.”, står att läsa i sysslomannens brev. ”Alla slag av puddingar avskyr patienterna och dem undviker jag så mycket som möjligt”, skriver den andra parten i målet, från samma sjukhus. Avsändarna är givetvis ovetande om varandra. Man får hoppas på en medelväg, där de kunde mötas.
Att veta något om norrlandsmat kan vara förmånligt. Önskematen på ett sanatorium däruppe blir kanske inte biff och kotlett, nej, patienten vill ha ”pitepalt” om någon vet vad det är.
Det går trögt för grönsakerna att vinna terräng både i norr och i söder men något går det ändå framåt. Rårivna morötter, morotsragu och brynta kålrotstärningar godtages till och med på regementen. Från Norrlands trängkår skriver husmor: ”Som sagt, grönsaker är just inte populära, men det har gått ganska bra i vinter då det var blandat sör- och norrlänningar inne. Då åt de senare bättre av bara farten.” Midsommartid serveras färsk rabarbersoppa. På sina håll bör den vara silad, några ”strån” vill man nämligen inte ha i soppan. Grönsallad är norrlänningarna reserverade inför, man kan nästan räkna åt gången i blad står det i ett brev. Bäst förspänt hade givetvis de sjukhus där det fanns trädgård och det hade många både i staden och på landet. Bäst förspänt, ja, om det inte blev så här: ”Från trädgården finns inget vidare att få då kökspersonalen antas skola sköta den och vid detta antagande stannar det”.
När man år efter år får brev som berättar om samma arbetsplats lär man ganska väl känna den, ty breven är öppenhjärtiga. Omdömet är skiftande. Visste man det inte det förut lär man av breven att människor ser så olika på saker och ting, men när en elev, som man lärt känna som omdömesgill och ansvarskännande, berättar om hur svårt hon har det på sin första plats, kan man vid den tidpunkten i yrkets historia inte hjälpa henne på annat sätt än att så snart som möjligt föreslå henne en annan plats.
Ofta är det den gamla visan om förmåner, inte berättigade förmåner, som justerats bort och förargelsen går utöver den man når. ”Jag gruvade mig för arbetet men det är det minsta, människorna är mycket, mycket värre. Det är själva andan som gör att jag längtar härifrån. Blir inte ledsen på mig, jag är inte rädd för arbete, jag vill inte svika Fackskolans förtroende, jag vill så gärna ha en uppgift, uträtta något i livet, men inte här på Målilla sanatorium.” Ni som läser detta ler kanske åt det överdrivna, för en ungdom var det bittert allvar. Det hela slutade inte alls tragiskt. Hon som skrev ovanstående rader fick tillfälle att göra en insats både inom yrket och i det egna hemmet.
Ännu ett brev skulle jag vilja nämna innan jag slutar denna historik. Det är avsänt från Portland i mars 1925. Det är Catrine Ohlson från Hälsingland, utexaminerad från E-kursen 1921, som skriver och berättar om sin studieresa i Amerika. Hon får komma med här som representant för alla de många som följt henne i spåren, hon var nämligen den första från E-kursen som företog denna långa resa i studiesyfte. Hon besökte flera sjukhus både i Portland och Seattle och andra städer ”men det synes mig att Sverige inte har så mycket att lära från Amerika på detta område vad renlighet och hygien beträffar, där är Sverige flera steg före. Men på dietområdet är de specialister. Dietpersonalen är väl skolad och arbetar i sitt särskilda kök, även vid mindre anstalter. Dock, som jag redan sagt, jag vet ju så litet ännu.”
Catrine Ohlson reste försedd med rekommendation från Ida Norrby och professor Lundell och genom deras förmedling även försedd med rekommendation av ärkebiskop Söderblom. ”Tack vare dessa har alla dörrar öppnats för mig”, skriver Catrine Ohlson i ett brev till Beth Nylander, hos vilken hon hade sitt hem under Fackskoletiden.
Från en del elever finns det många brev, från andra knappast något utöver det obligatoriska från sommarvikariatet. Det beror givetvis på förmåga och läggning och livets gång i övrigt, om brev bli skrivna. Ett är gemensamt för dem, tron på Fackskolans förmåga att kunna och vilja hjälpa.
Ofta slutar breven med en tacksam hälsning till hela Fackskolan eller en hjärtlig hälsning till alla lärarinnor eller kort och gott Leve Fackskolan! eller mera korrekt min vördsamma hälsning till Fröken Norrby.
Bland dem lärarinnor som under 20-talet jämte mig tjänstgjorde i storkökskursen må nämnas Kerstin Bergendal och Amelie Carlstedt (för regementskokerskorna), Gerda Sjöström, g. Sperr, Anna Andersson och Karin Holmvall, sedermera rektor för Fackskolan, Beth Nylander, ständig middagsgäst och dietpatient i kök två, väl omhändertagen av många årgångar E-kursare.
Säkerligen är det en hel del som jag glömt att skriva och säkerligen är det en hel del som kunde skrivits annorlunda men ungefär så här var det i alla fall då vi började.
Gertrud Carlberg (1962)