En branschförening inom
Är du medlem i Kost & Näring? Logga in här! Logga in här!
bakgrundtest

Nyheter

Det här är en nyhet från gamla kostochnaring.se – Den kan därför se lite märklig ut

Hem > Aktuellt > ”Grunden till trygg och bra mat”
2016-11-18
Anita Broddesson under sin presentation vid Kost & Närings fortbildningdag den 17 november på Nordic Organic Food Fair.
Anita Broddesson under sin presentation vid Kost & Närings fortbildningdag den 17 november på Nordic Organic Food Fair.

”Upphandling grunden till trygg och bra mat”

Kvaliteten kommer alltid först för Anita Broddesson, före detta kostchef i Klippans kommun som gjort sig känd för kreativa grepp i offentlig livsmedelsupphandling. ”Det viktigaste är att veta vad man vill, och varför” säger hon.

I samband med fackmässan Nordic Organic Food Fair som arrangerades i Malmö 16-17 november bjöd Kost & Näring in till en fortbildningsdag med fokus på upphandling av hållbara livsmedel. För programpunkten ”Svensk mat på kommunala fat” svarade Anita Broddesson, nybliven pensionär men just nu tillförordnad kostchef i Ängelholm.

– Jag tycker att upphandling är roligt eftersom det är grunden till att vi ska kunna servera våra gäster trygg och bra mat, säger hon.

Kvaliteten främst

I Klippans kommun har hon under de senaste 15 åren aktivt arbetat med att få mer svenskproducerade och lokala livsmedel på anbuden. Framgångsreceptet: en upphandlingsmodell där kvaliteten på råvarorna värderas högst medan priset kommer sist. Men vad är egentligen bra kvalitet?

– Det är något vi har utvärderat tillsammans inom verksamheten, genom att pröva oss igenom hundratals produkter och maträtter på ett systematiskt sätt. Bedömt och dokumenterat utifrån lukt, smak, utseende och konsistens. Har vi exempelvis provat varugruppen ”panerad fisk” så kanske bara en eller två produkter fått ett bra betyg och då är det någon av dessa vi vill ha, säger Anita Broddesson, och tillägger att smaktesterna även är ett bra sätt att skapa delaktighet och engagemang bland kockarna ute i verksamheten.

Stort försprång

Också miljö och leveranssäkerhet viktas tyngre än pris i Klippans upphandlingar. För Anita Broddesson, själv uppvuxen på gård och som drivit lantbruk tillsammans med sin man i flera decennier, är närproducerat i säsong alltid det bästa alternativet.

– Svenskt lantbruk har ett stort försprång när det gäller rena jordar och friska djur. Här använder vi oerhört lite växtskyddsmedel och antibiotika, och då menar jag både i konventionell odling och i uppfödning.

Anita Broddesson har använt Miljöstyrningsrådets krav i sina upphandlingar, men också själv lagt grunden till nya normer. Som när hon inför den senaste upphandlingen ville ha färskt kött från en lokal leverantör.

– Då kom jag på att jag ska be att få det i kilovara och att det inte ska vara vakuumförpackat. Det var det ingen annan leverantör som klarade att uppfylla.

Förankring i kommunstyrelsen

Anita Broddesson har hela tiden varit noga med att förankra sin filosofi kring upphandling, både internt inom kommunen och externt mot gäster, föräldrar och andra anhöriga.

– Inför varje ny en upphandling har jag alltid bett om att få en halvtimme med kommunstyrelsen för att göra en dragning och efter det är det aldrig någon som säger att priset ska styra, konstaterar hon.

Hur mycket dyrare det är att låta kvaliteten styra?

– I Klippan blev det ingen skillnad, i och med att vi började laga mer mat från grunden. Om man har utbildad personal så är det bästa sättet att försäkra sig om kvalitet hela vägen från jord till bord. Allt vårt arbete går ju ut på att få nöjda gäster som är trygga med maten vi serverar. Visst innebär det mycket jobb, men det är definitivt värt det, säger Anita Broddesson.

Agneta Renmark