Upphandlingar av färsk frukt och grönt har länge varit ett av livsmedelsupphandlingens verkliga ”problembarn”. Både priser och tillgång på marknaden ändras betydligt oftare än de flesta andra produktgrupper. Svängningar uppåt och nedåt förstärks av de alltmer oförutsägbara odlingsförutsättningar som följer i klimatförändringarnas spår.
Den här vägledningen riktar sig till svenska offentliga kost- och måltidsverksamheter och upphandlingsenheter i kommuner och regioner. Syftet med den är att kortfattat och konkret ge en samlad bild av de viktigaste avvägningarna och aspekterna som offentliga verksamheterna ställs inför vid upphandling av färsk frukt och grönt.
Vägledningen, som endast finns tillgänglig på webben, består av sju olika avsnitt och har utvecklats av branschföreningen Kost & Näring och föreningens fokusgrupp Upphandling i spetsen.
Lanseringen skedde i juni 2021, men uppdateringar av innehållet kommer att ske löpande, i takt med att branschen utvecklas.
I en avslutande del, utöver de 7 ordinarie avsnitten, kommer med start under hösten 2021 att samla inspirerande, praktiska exempel på framgångsrik upphandling av frukt och grönt, direkt hämtade från olika verksamheter runtom i landet.
Har du synpunkter på vägledningen? Tveka inte att ta kontakt med oss fokusgrupp Upphandling på upphandling@kostochnaring.se. Dina tankar och inspel är viktiga!
Frukt och grönt är lokalpolitiskt viktigt då det ofta finns odlare eller leverantörer i närområdet som kan vara intresserade av att leverera. ”Närodlat”, ”närproducerat” och ”härodlat” är alla exempel på begrepp som under de senaste åren blivit vanligt förekommande.
Det brukar heta att man ”inte ska jämföra äpplen med päron” – men faktum är att också olika sorters äpplen, liksom andra frukter och grönsaker, sinsemellan kan skilja sig mycket i exempelvis färg och storlek. Det är därför viktigt att inte bara tydligt identifiera verksamhetens behov, utan att också hålla i minnet att skillnaderna i kvalité inom ett och samma produktslag kan vara stora.
Vid upphandling av frukt och grönt finns även en rad miljökrav och sociala krav att ta hänsyn till. Mycket av det vi äter odlas utomlands och där gäller andra regler, bland annat för användandet av bekämpningsmedel och villkoren för de som arbetar i produktionen. För exempelvis bananer odlade i utvecklingsländer behöver upphandlande part ta ställning till vilka sociala krav som ska ställas utifrån hänsyn till arbetarna.
Inför en frukt- och gröntupphandling är det viktigt att kartlägga hur era behov ser ut.
De politiskt beslutade mål som finns uppsatta för mat och måltider i kommunen/regionen spelar stor roll för upphandlingens utformning.
Inte sällan vill politiker göra det enkelt för små och medelstora företag att delta i upphandlingarna. Här gäller det dock att vara medveten om de logistiska utmaningar som samarbeten med lokala leverantörer kan innebära. En mindre, lokal leverantör kan också ha svårt att säkra de volymer som den upphandlande myndigheten behöver. Vissa produktgrupper kan därför vara bättre lämpade än andra när det kommer till att köpa lokalt.
Små och stora kök kan ha vitt skilda behov. Om en verksamhet enbart köper in lite grönt att använda som smörgåspålägg på mackan kan det vara enklare för alla parter att täcka detta behov via ordinarie livsmedelsgrossist, snarare än att försöka få det levererat av en stor grönsaksgrossist.
Om det är stor skillnad i storleken på köken tänk på att fråga på både stora och små förpackningar. Skalade/skurna grönsaker kan vara en bra lösning för när köken vill spara tid, men ibland vill köken kanske även köpa obehandlad frukt och grönt för att själva bearbeta till önskad storlek och form. Det ena behöver inte utesluta det andra.
Ett äpple kan se väldigt olika ut och ha olika storlekar. En förskola vill kanske ha ett litet äpple som är enkelt för barnen att hålla i medan en annan verksamhet vill ha större äpplen som är bättre lämpade att klyfta. Gör en tydlig produktspecifikation – och utforma den efter just era behov.
Om ett stort geografiskt område ska upphandlas kan upphandlingen delas upp i olika mindre områden, för att på så sätt underlätta för lokala leverantörer.
Omvänt kan det ibland vara svårt att säkra leveranserna till små och/eller avlägsna områden. I det läget kan en lösning vara att slå samman ett mindre område med ett annat som är lite större. Titta även på alternativ för samleverans. Kanske kan er frukt och grönt-leverantör även köra ut exempelvis mejerivaror, för att på så sätt få bättre lönsamhet i leveranserna?
Hur många leveranser i veckan har ni behov av – och vilka förvaringsmöjligheter finns i köken? Stora enheter brukar behöva större leveranser och har oftast bättre förvaringsmöjligheter. Ett litet kök tar in mindre volymer men har i gengäld som regel mer begränsade utrymmen för kylförvaring. Avvägningen mellan leveransfrekvens kontra förvaringsmöjligheter är viktig att göra.
I de mindre köken finns ofta ett stort behov av att kunna köpa frukt och grönt i lösvikt från grossist. På grund av begränsad åtgång och brist på förvaringsutrymme har många kök inte möjlighet att köpa hela lådor.
Eftersom grossisten å sin sida endast får köpa in hela lådor behöver denne ta hänsyn dels till hur stor del av (alternativt hela) sortimentet som omfattas av krav på inköp i lösvikt, dels vilka specifika produkter som omfattas av kravet och hur detta i sin tur påverkar svinnet. Ställer upphandlingen krav på inköp i lösvikt av udda produkter med låg försäljningsfrekvens, så betyder det att det som blir kvar i den brutna lådan hos grossist sannolikt kommer att behöva kastas.
Vid kravställan om inköp i lösvikt kommer sannolikt också ett högre pris att offereras. För att göra avtalet mer attraktivt kan upphandlande myndighet eventuellt tillåta ett påslag i pris för delade förpackningar.
Alla led i livsmedelskedjan behöver ta ett gemensamt ansvar för att minska matsvinnet. Inför en upphandling är det därför viktigt med en dialog mellan grossister och upphandlande myndighet, i syfte att få en bild av vilka produkter som är lämpliga att ställa krav på för inköp i lösvikt, respektive vilka produkter som tenderar att driva svinnet och av den anledningen endast bör säljas i hel förpackning.
Denna punkt är föremål för diskussion mellan Kost & Näring och branschens aktörer. Vi återkommer med en uppdatering av vägledningen så snart vi arbetat fram krav för detta som betraktas som rimliga av branschens samtliga aktörer.
OBSERVERA: Den trappa för återstående hållbarhetstid som återfinns i punkt 7 av Kost & Närings dokument Branschöverenskommelse för upphandling av livsmedel ska inte tillämpas vid upphandling av färsk frukt och grönt.
Detta avsnitt uppdaterades i sin helhet i mars 2025.
Upphandlande myndigheter har stor frihet att ställa krav på miljöhänsyn och social hänsyn vid offentlig upphandling. Kraven kan ställas i upphandlingens alla skeden: som kvalificeringskrav, egenskapskrav, som tilldelningskriterier och som särskilda kontraktsvillkor. Kriterierna kan även användas vid leverantörsdialog inför i upphandling som diskussionsunderlag.
Som ett stöd till offentliga verksamheter i utmaningen att ställa relevanta hållbarhetskrav har Upphandlingsmyndigheten (UHM) utarbetat hållbarhetskriterier för ett tiotal produktområden, varav ett är frukt och grönsaker
Kriterierna tas fram i upp till tre nivåer; bas, avancerad och spjutspets. Upphandlande myndighet avgör själv, med hjälp av tillgänglig marknadsinformation, ambition och behov vilken eller vilka nivåer som ska användas.
Upphandlande myndighet avgör själv med hjälp av tillgänglig marknadsinformation, ambition, resurser och behov vilken eller vilka nivåer som ska användas. Det är viktigt att kriterierna väljs utifrån förutsättningarna i den enskilda upphandlingen. Andra krav och förutsättningar i upphandlingen kan påverka marknadstillgången. Därför är viktigt att alltid göra en marknadsanalys. Upphandlingsmyndigheten rekommenderar att man inte gör ändringar i framtagna textförslag, eller använder kriterierna för andra produkter än de som de är framtagna för.
Utöver UHM:s hållbarhetskriterier kan upphandlande myndighet även formulera egna hållbarhetskrav. Tänk på att dina krav ska vara förenliga med de grundläggande upphandlingsprinciperna så att alla tänkbara anbudsgivare ges samma möjlighet att delta i upphandlingen samt vara möjliga att kontrollera och följa upp.
Oavsett vilka krav, kriterier och/eller villkor som ställs i upphandlingen så ska de ha anknytning till det som anskaffas, vara proportionerliga, tillföra verksamheten mervärde – och dessutom vara möjliga att utvärdera i upphandlingsprocessen.
För att ställda krav ska få genomslag och effekt måste kraven följas upp, och eventuella avvikelser hanteras. Uppföljning är helt avgörande för att säkerställa att kraven faktiskt uppfylls och bör ske regelbundet under hela avtalstiden.
Upphandlingsmyndighetens hållbarhetskriterier delas in i miljökrav respektive sociala krav. Ett flertal av kriterierna är utformade för att tillämpas på specifika produktgrupper, till exempel bananer, potatis, lök och äpplen.
Upphandlingsmyndighetens reviderade hållbarhetskriterier för frukter och grönsaker på bas och avancerad nivå beskrivs nedan. För att ställa krav med hjälp av kriterier på spjutspetsnivå krävs att den upphandlande myndigheten själv genomför en noggrann marknadsanalys och kommenteras därför inte i denna genomgång.
Upphandlingsmyndighetens senaste revidering av kriterierna publicerades 2023.
Baskrav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 11536
Kriterietext
För livsmedelsprodukter av vegetabilisk råvara ska information om råvarans/råvarornas ursprungsland/ursprungsländer finnas tillgänglig och kunna lämnas på begäran under avtalstiden, även för eventuella ersättningsartiklar. Information om råvarans ursprungsland/ursprungsländer ska omfatta:
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa något av exempelvis följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Kravet kan ställas på färska, frysta, torkade och konserverade produkter av frukt och grönsaker. Kravet innebär att din leverantör vid förfrågan ska kunna uppge odlingens ursprungsland.
Ursprungsmärkning av färska frukter och grönsaker ingår i EU:s handelsnormer genom förordning (EG) 1308/2013 om upprättande av en samlad marknadsordning för jordbruksprodukter, se Livsmedelsverket och Jordbruksverket.
Det innebär att produkter som sätts på den europeiska marknaden (även importerade varor) måste vara märkta med det land som produkterna har odlats i. Med ursprungsland avses det land där varorna odlats. EU:s ursprungsregler omfattar dock inte produkter som till exempel är hackade eller tärnade. De omfattar inte heller potatis som har en särreglering som ej omfattar ursprungsmärkning.
Avancerat krav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 11114:1
Kriterietext
Kemiska växtskyddsmedel som är fungicider får inte användas för att behandla frukt efter skörd. Kravet omfattar inte citrus.
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa exempelvis följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Färsk frukt behandlas med fungicider efter skörd för att skydda frukten mot svampangrepp och att förhindra groning under lagringstiden. I dagsläget saknas kunskap om vilka långsiktiga effekter dessa bekämpningsmedel kan ha på natur och människor.
Att använda bekämpningsmedel efter skörd är vanligt förekommande både i Europa och övriga världen men får inte användas i svensk eller i ekologisk odling. Kravet innebär att enbart svensk konventionell frukt och ekologisk frukt uppfyller kravet om inte leverantören kan visa upp annan bevisning.
Vid uppföljning kontrolleras ursprungsland vid leverans. Om frukten är importerad kan du be leverantören om bevis att frukten inte är efterskördbehandlad. Vid behov kan kontroll av eventuella resthalter av efterskördsbehandlingsmedel göras genom labbtest.
Ange i din upphandling vilka produkter kravet gäller, exempelvis äpplen och päron.
OBS! Kravet ska enbart ställas på färska frukter. Frukt som ska frysas in eller beredas på annat vis behandlas inte med fungicider.
Avancerat krav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 10391:2
Kriterietext
Kemiska växtskyddsmedel som är fungicider får inte användas för att behandla färsk eller kyld matpotatis och rotsaker efter skörd.
För groningshämmande behandling av lagrad matpotatis får endast växtskyddsmedel innehållande de aktiva ämnena 1,4-Dimetylnaftalen, apelsinolja och grönmyntaolja användas.
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa till exempel följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Färska grönsaker behandlas med fungicider efter skörd för att skydda frukten mot svampangrepp och att förhindra groning under lagringstiden. I dagsläget saknas kunskap om vilka långsiktiga effekter dessa bekämpningsmedel kan ha på natur och människor.
Att använda bekämpningsmedel efter skörd är vanligt förekommande både i Europa och övriga världen men får inte användas i svensk eller i ekologisk odling. Kravet innebär att enbart svensk konventionella och/eller ekologiska grönsaker uppfyller kravet om inte leverantören kan visa upp annan bevisning.
Vid uppföljning kontrolleras ursprungsland vid leverans. Om grönsaken är importerad kan du be leverantören om bevis att den inte är efterskördbehandlad. Vid behov kan kontroll av eventuella resthalter av efterskördsbehandlingsmedel göras genom labbtest.
OBS 1: Ange i din upphandling vilka produkter kravet gäller: exempelvis potatis, lök och morötter.
OBS 2: Kravet ställs enbart på färska grönsaker. Grönsaker som ska frysas in eller beredas på annat vis efterskördsbehandlas inte.
Baskrav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 10887:1
Kriterietext
Råvara ska inte bestå av, innehålla eller ha framställts av genetiskt modifierade organismer (GMO). Spår av godkänd GMO1 får förekomma under förutsättning att det är oavsiktlig eller tekniskt oundviklig samt inte överskrider 0,9 procent för varje enskild råvara i enlighet med förordning (EG) nr 1829/2003 om genetiskt modifierade livsmedel och foder.
Med godkänd GMO menas GMO som godkänts i enlighet med direktiv 2001/18/EC och som finns i EU-kommissionens lista över GMO godkända för livsmedel (se fokusgruppens kommentar nedan).
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa något av exempelvis följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
I EU:s förordning godkänns följande genetiskt modifierade livsmedel: majs, raps, sojaböna och sockerbeta. I Sverige odlas enbart genetiskt modifierade växter i fältförsök och i inneslutna miljöer. GMO som är godkänt för användning i EU får också användas i Sverige. Enligt Jordbruksverket används GMO sällan som livsmedel eller foder.
Ett flertal branschorganisationer i Sverige har bestämt att de producenter som är anslutna till dem inte ska använda GMO. Därför finns det i stort sett inga GMO i Sverige enligt Jordbruksverket. På myndighetens hemsida finns mer information om GMO.
Information om att ett livsmedel har sitt ursprung i GMO ska kunna lämnas i alla steg i livsmedelskedjan. Det ska alltid framgå av märkningen om GMO använts avsiktligt i ett livsmedel, oavsett hur liten mängd som är tillsatt. Oavsiktlig förekomst av godkänd GMO-råvara som understiger 0,9 procent behöver däremot inte märkas ut. Läs mer om genmodifierad mat hos Livsmedelsverket.
Baskrav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 10393:2
Kriterietext
Hel, färsk frukt och grönt ska levereras i returlådor från leverantör till kök, det vill säga en återanvändningsbar förpackning som är utformad för att under sin livscykel återanvändas i ett återanvändningssystem enligt SS-EN 13429:2004.1 ”Förpackningar – Återanvändning” eller likvärdig standard.
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa något av exempelvis följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Kravet används bara för produkter som levereras som delat kolli och kan bara används vid upphandling av färska frukter och grönsaker.
Avancerat krav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 11462
Kriterietext
Processade produkter av frukt och grönt, exempelvis färska, kylda grönsaker och rotsaker/potatis som är skalade, tvättade, skurna, och förkokta produkter ska levereras i returlåda i hela värdekedjan från primärproducent/förädlingsföretag till kök, det vill säga en återanvändningsbar förpackning som är utformad för att under sin livscykel återanvändas i ett återanvändningssystem enligt SS-EN 13429:2004.1 ”Förpackningar – Återanvändning” eller likvärdig standard.
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa något av exempelvis följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Kravet kan bara ställas på bearbetade produkter som ska levereras som helt kolli exempelvis skalade, tvättade, skurna, och förkokta produkter av frukt och grönt och potatis. I kravet undantas produkter som packas i engångsemballage som transportförpackning hos primärproducent/förädlingsföretag.
Baskrav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 11009
Kriterietext
Livsmedelsprodukter ska vara producerade i enlighet med förordning (EU) 2018/848 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter.
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa något av exempelvis följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Endast certifierade produkter uppfyller kravet, vanligtvis EU-ekologisk eller KRAV-märkt. Om produkten har en annan certifiering ska det framgå att certifieringen omfattas av (EU-)förordning 2018/848.
Avancerat krav | Teknisk specifikation | Krav-ID: 11128:1
Kriterietext
Råvara av frukt, bär och grönsaker odlade i växthus, ska vara producerade i enlighet med förordning (EU) 2018/848 om ekologisk produktion och märkning av ekologiska produkter samt minst ett av följande krav:
Antingen ska …
Eller så ska …
1. Enligt definition i artikel 2, punkt 1 i direktiv (EU) 2018/2001 om främjande av användningen av energi från förnybara energikällor.
Förslag till bevis
Leverantören ska på begäran kunna uppvisa exempelvis följande:
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Kravet omfattar enbart frukt, bär och grönsaker som har odlats i växthus, till exempel jordgubbar, tomat, gurka och paprika från exempelvis Holland men även tomater och gurka från Sverige.
Kriteriet betyder att växthusodlade ekologiska produkter ska vara certifierade enligt KRAV:s regelverk eller likvärdigt. Frilandsodlade produkter omfattas inte av kravet. För produkter som kan komma från växthusodling och inte har en KRAV-märkning behöver leverantören visa att produkten uppfyller kriteriet genom att ange odlingsform eller lämna bevis på att energianvändningen uppfyller kravet.
Många av de frukter och grönsaker vi äter till vardags odlas i utvecklingsländer. Arbetsförhållandena på plantagerna är ofta dåliga och lönerna så pass låga att de inte täcker de anställdas mest grundläggande levnadsomkostnader.
Många som arbetar inom fruktindustrin är säsongsanställda, vilket innebär att de endast är anställda under en bestämd period för att skörda frukten. De säsongsanställda befinner sig ofta i ett utsatt läge gentemot sin arbetsgivare och har ofta sämre arbetsförhållanden än de fast anställda.
Baskrav | Särskilda kontraktsvillkor | Krav-ID: 10397:2
Kriterietext
Råvara av frukt och/eller grönsaker som levereras enligt kontraktet ska vara odlade under arbetsförhållanden som är förenliga med:
Förslag till bevis
Leverantören bekräftar i sitt anbud att endast frukt- och grönsaksprodukter som överensstämmer med kontraktsvillkoret kommer att levereras. Under rubriken ”förslag till uppföljning” finns förslag på hur kravet kan följas upp under kontraktstiden.
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Kravet ska inte användas som ett generellt krav. Du behöver därför ange för vilka produkter kravet ska gälla.
Om kravet verifieras med en certifiering med tillhörande märkning kan uppföljning ske genom att kontrollera att märkningen finns på produkten, förpackningen, i produktdatabas eller liknande. Exempel på certifieringar med tillhörande produktmärkningar som uppfyller kravet är Rainforest Alliance, Sustainably Grown Certified, Global GAP add on GRASP eller likvärdigt.
Om en egendeklaration verifierad av ackrediterat verifieringsorgan används som bevis för kravet, säkerställ att den är verifierad av ett verifieringsorgan ackrediterat för uppgiften enligt ISO/IEC 17029 eller likvärdig standard.
Avancerat krav | Särskilda kontraktsvillkor | Krav-ID: 11537
Kriterietext
Råvara av frukt som levereras enligt kontraktet ska vara odlade under arbetsförhållanden som är förenliga med …
Förslag till bevis
Leverantören bekräftar i sitt anbud att endast produkter som överensstämmer med kontraktsvillkoret kommer att levereras. Under rubriken ”förslag till uppföljning” finns förslag på hur kravet kan verifieras och följas upp under kontraktstiden.
Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommenterar kriteriet
Kravet ska inte användas som ett generellt krav. Du behöver därför ange för vilka produkter kravet ska gälla. Kravet är vanligt förekommande vid upphandling av bananer. Produkten ska vara certifierad enligt kriterierna för Fairtrade eller likvärdigt.
För att kunna mäta kvalitet har EU har tagit fram produktspecifika handelsnormer för nedanstående frukter och grönsaker. Handelsnormerna finns tillgängliga på Jordbruksverkets hemsida.
Frukter (klicka här för handelsnormerna hos Jordbruksverket):
Grönsaker (klicka här för handelsnormerna hos Jordbruksverket):
Dessa produkter svarar för cirka 75 % av det värde av frukt och grönsaker som saluförs inom EU. Varje frukt klassificeras enligt individuella kriterier i:
Under förstudien inför upphandlingen kan det vara lämpligt att fråga möjliga leverantörer om vilka klasser de kan leverera av respektive produkt.
Läs mer om de individuella kriterierna via länkarna ovan till Jordbruksverkets handelsnorm och klassificering per produkt.
Produkter som inte har produktspecifika normer ska i stället uppfylla den allmänna handelsnormen. På dessa produkter är det inte möjligt att ställa krav på klassificering, utan endast att de ska uppfylla den allmänna handelsnormen som säger att frukter och grönsaker ska vara sunda, av god och marknadsmässig kvalitet och märkta med ursprungsland.
Den allmänna handelsnormen finns också den tillgänglig för nedladdning hos Jordbruksverket, på samma sidor som länkas till ovan för frukter respektive grönsaker.
Stiftelsen Potatisbranschen har tagit fram nationella kvalitetsnormer för bland annat industriskalad potatis och oskalad rå potatis, så kallad Storhushålls-prima. Nämnda kvalitetsnormer finns för tillgängliga nedladdning i PDF-format här (under rubriken ”Fördjupning” längst ned på sidan).
Reglerna ska säkerställa att den potatis som levereras:
På Svensk Potatis hemsida finns även en checklista för upphandling av potatis som även innehåller kriterier för uppföljning av kvalitet.
En garanti på att produkten uppfyller IP Sigills kriterier som säkrar livsmedelskvalitet och ökad miljöhänsyn. Svenskt sigill har även en klimatcertifiering. Kontrollen på efterlevnaden av produktionsstandarden genomförs av oberoende part och återkommande kontroller, s.k. revisioner, genomförs.
KRAV-märkning på frukt och grönt innebär att produkten är odlad utan konstgödsel och kemiska bekämpningsmedel som är naturfrämmande. KRAV-märkning visar också att sociala förhållanden och arbetsvillkoren för bönder och anställda på produktionsplatserna är bra.
EU-ekologisk märkning innebär att produkten odlats i enlighet med de principer som återfinns i unionens förordning kring ekologisk produktion, (EG) nr 834/2007.
På en ekologisk odling får man inte använda sig av syntetiskt framställda bekämpningsmedel, inte heller konstgödsel är tillåtet. Vissa bekämpningsmedel som är naturligt förekommande är dock godkända för användning – spinosad, pyretrin och svavel är tre exempel på sådana.
Oberoende certifiering som jobbar för att stärka socialt, ekonomiskt och miljömässigt hållbar utveckling gentemot länder med utbredd fattigdom. Fairtrade-certifiering är vanligt på bananer.
Global certifiering av livsmedel där ett antal kriterier finns med i regelverket: säker produkthantering, lagkrav om miljö och sociala villkor, behovsanpassad gödsling och bevattning, spårbarhet, dokumentation samt intrigerat växtskydd.
Inom Global Gap finns tillägget GRASP som har utvecklats för att även kunna kontrollera sociala villkor i odlingen, så som specifika aspekter av arbetstagarnas hälsa, säkerhet och välfärd.
Internationell märkning på livsmedel som syns inte minst på bananer. I kraven för märkningen ingår bland annat främjande av biologisk mångfald, insatser för skydd av skogen och förbättrade försörjningsmöjligheter och villkor för odlare i framför allt tropiska länder. Inom det sociala området ställs krav på exempelvis föreningsfrihet och organisationsrätt.
När det talas om att köpa frukt och grönsaker ”efter säsong” så åsyftas i regel den svenska säsongen. Många tänker då på sommaren och de frilandsodlade produkter och bär som frodas då, men säsongen är i själva verket betydligt längre. Många grönsaker växer under både vår och höst, och exempelvis rotsaker kan lagras. Möjligheter finns förstås också att odla i växthus.
Med det sagt; många sorters frukter och grönsaker kan aldrig odlas i Sverige. I dessa fall är det säsongen i det land där grödan växer som bör tas i beaktande. Säsongernas start och stopp kan dock variera från år till år, beroende på till exempel väderförhållanden och skördekvalité.
Mot den bakgrunden är det naturligt att den upphandlande myndighet som önskar köpa in efter säsong allra först behöver ställa sig frågan om vad detta ska innebära i praktiken.
Vid en önskan om att följa den svenska säsongen och därför också köpa in grödor som växt i Sverige, uppstår problemet att det enligt LOU inte är tillåtet att fråga på svensk råvara eller produkt.
Många ställer sig då frågan om det är möjligt att runda lagstiftningen för att på annan, men fortfarande laglig, väg säkerställa svensk råvara/produkt. Ett sätt är att i upphandlingsdokumentets artikellista välja att ange sort på vissa produkter, för att på så sätt styra mot den svensk säsong och inhemska råvaror. Tänk dock på att olika sorters grödor trivs under olika årstider och att tillgången kan variera mellan olika grossister. Detta beroende på vilka odlare respektive grossist har samarbeten med.
Det finns en uppsjö av olika säsongsguider att använda som följer svensk säsong, och i det stora hela liknar de alla varandra. Här tipsar vi om två av dem, som är både faktagranskade och väl genomarbetade.
Diet for a green planet är ett matsystem som handlar om att äta så att man minskar sin klimat- och miljöpåverkan, men också på ett sätt som tar större hänsyn till jordens resurser. Den vegetabiliska andelen utgör en stor del av den totala kosten.
Diet for a green planet har tagit fram säsongspyramider som anger när på året tiden är rätt för äta olika råvaror. Bas för säsongspyramiderna är den svenska säsongen.
Säsongspyramiderna finns tillgängliga för nedladdning i PDF-format här.
En annan säsongsguide som listar färsk frukt, grönsaker, potatis och andra rotfrukter odlade i Sverige kommer från den sydsvenska producentorganisationen Sydgrönt och kan laddas ned i PDF-format på organisationens hemsida här.
Inom frukt och grönt används till största del Årstalistan som prismodell. Årstalistan är ett oberoende företag som tar fram ett snittpris på de vanligaste frukterna, grönsakerna, rotfrukterna samt potatis som för tillfället finns tillgängligt på marknaden. Idag är Årstalistan det enda helt transparenta verktyg som går att använda vid upphandling av färsk frukt och grönt, i den meningen att både säljare och köpare har samma insyn.
Det vanligaste är att fråga på en rabatt på Årstalistan, antingen på hela sortimentet eller olika rabatt för olika varugrupper. På företagets hemsida finns närmare information om Årstalistans tjänster och arbetssätt.
En annan prismodell är att kombinera Årstalistan med att begära in fasta priser på exempelvis potatis, morot, lök, vitkål och andra produkter ur det så kallade ”cut and store”-sortimentet, det vill säga sådant som skördas och sedan kan lagras ända till nästföljande skörd. Prisjustering av detta sortiment sker två gånger per år. Även andra varugrupper, till exempel bearbetade produkter och bananer, prisjusteras också de i dagsläget på samma sätt. Både här och för ”cut and store”-sortimentet är det således möjligt att be om fasta priser med prisjustering två gånger per år. För övriga produkter, där det inte går att sätta fasta priser, tillämpas Årstalistan fortsatt.
Färsk frukt och grönt är inte en lätt upphandling att välja prismodell till. Det är en marknad som är beroende av väder, något som ingen kan rå på. Grossisterna vill å ena sidan se en tydlig specifikation på vad de offentliga kunderna vill ha, men understryker på samma gång att samma specifikation måste vara anpassad till marknadens villkor och inte alltför snäv.
Vi i Kost & Närings fokusgrupp Upphandling kommer fortlöpande uppdatera detta avsnitt i takt med att diskussionerna med producenter och grossister fortskrider om hur branschen kan nå fram till en omarbetad prismodell som gynnar den goda offentliga livsmedelsaffären, såväl ur köparens som ur säljarens perspektiv.
Precis som i uppföljningen av andra avtal är uppföljningen av frukt och grönt-avtal beroende dels av de specifika krav som ställts i upphandlingen, dels av hur stora resurser som finns tillgängliga för uppföljning.
Mer generella tips kring vad som är viktigt att tänka på vid uppföljning av ett livsmedelsavtal återfinns i punkt 7 av Kost & Närings verktyg för livsmedelsupphandling, som också det finns här på kostochnaring.se.
Vad som däremot brukar särskilja frukt och grönt-avtalen från andra är att priserna ändras oftare. Det är vanligt att avtalet omfattar varugrupper som prisjusteras så ofta som varje vecka. Om priserna och eventuella rabatter i avtalet utgår ifrån en prislista som till exempel Årstalistan så är det viktigt att kontrollera att det som levererats och faktiskt överensstämmer med vad som fanns på prislistan under den aktuella veckan, ifråga om exempelvis pris och produktspecifikation. Om man använder sig av Årstalistan och upplever att det är en administrativ börda att följa upp priserna varje vecka, glöm då inte att ni kan prata med er grossist och se vad de kan hjälpa till med. Till exempel kan ni be grossisten att lägga till en kolumn i prislistan där förra veckans pris står så ni enkelt kan jämföra endast de produkter som prisjusterats.
Ett vanligt problem i samband med uppföljningen av pris är att leverantörens vara inte har samma ursprungsland som varan på Årstalistan. Leverantören kan då hävda att det inte är möjligt att hålla det angivna priset. Om situationen uppstår, sök dialog med leverantören i syfte att gemensamt komma fram till en lösning. En annan möjlighet kan vara att skriva in i avtalet att priset alltid ska vara detsamma, oavsett ursprungsland.
Slutligen – dra nytta av den specialistkunskap som frukt och grönt-leverantören i regel sitter inne med! Studiebesök hos lokala odlare eller utbildningstillfällen på olika (råvaru-)teman är bara två av alla tänkbara idéer. Och missa inte möjligheten att arbeta tillsammans för att utveckla nya produkter av behandlade grönsaker som passar i just er verksamhet.
