«

»

sep 24 2019

Skriv ut detta Inlägg

Brittsommarläsning: När måltiden blir mer än bara mat

(Britt-)sommarläsning 2019

Slaget om gästerna
– när måltiden blir mer än bara mat

Emma Johansson, kostvetare vid Uppsala universitet, läser om ett djupdyk i historien och förstår vad, varför och hur fördelaktigt det är att se måltidssituationen som en helhet. Bon appétit!

Bistron, restaurangen, tavernan – kärt barn har många namn. Svensken äter ute mer än aldrig förr, men trots det ökade intresset för ”utemat” hårdnar konkurrensen om gästerna. Vad är det som skiljer den lyckade restaurangen från den misslyckade?

Begreppet restaurang som vi känner det tros vara en konsekvens av franska revolutionen och aristokratins fall. Att skilja restaurang från restaurang var redan då aktuellt, kockar ville utmärka sig för mer än bara sin välsmakande mat. Antonin Carême (1784–1833) grundade konceptet Grande cuisine och önskade att göra måltiden till något mer än bara bukfyllnad. Med gästen i centrum ville Carême att maten inte bara, såg aptitlig utan även överraskade. Han var även mycket mån om miljön i matsalen, hur dekoren och arkitekturen förhöll sig till hans måltid.

Redan från start, var restaurangen en arena för det sociala samlivet. inte nog med statusen som “äta ute” tillförde blev en annan konsekvens av revolutionen, degraderingen av aristokratins viktiga släktband och status. Nu kunde vem som helst hävda sig i det exklusiva rummet (de med en tjock plånbok). I dagens samhälle har statussymbolen för att äta ute suddats ut men val av restaurang kan fortfarande spegla individens värderingar och preferenser för omvärlden.

”Att erbjuda gästen en oas där hen kan andas ut och njuta i en kravlös miljö kräver stor ansträngning.”

Upplevelsen av måltiden kan te sig annorlunda beroende på den som sitter bakom tallriken. Hens tidigare erfarenheter, uppfattningar och utveckling av sinne spelar roll i avgörandet om måltiden skattas som bra eller dålig. En känd sensoriker och forskare sa en gång att sensoriken fungerar som ett filter mellan den yttre (objektiva) och inre (subjektiva) världen hos oss. med hjälp av sensoriken blir upplevelsen från den yttre världen satt i kontext med individens inre värld och på så sett bildar ett helhetsperspektiv för valda situationen. Våra sinnesorgan ger oss olika typer av information, som sedan bildar ett sammansatt intryck av en måltid.

Att erbjuda gästen en oas där hen kan andas ut och njuta i en kravlös miljö kräver stor ansträngning. Restaurang- och hotellhögskolan i Örebro har i utbildningssyfte skapat modellen måltidens fem aspekter, FAMM. Metoden grundar sig i Michelinguidens utvärdering för restauranger och hotell och idén bakom är att gästen ska få bästa möjliga upplevelse.

”Sinnena ljuger inte, vårt omdöme gör”

Den börjar redan i matsalen, aspekt ett är rummet som vi med synen bedömer den omgivande miljön. Carême uppmärksammade vikten av rummet redan på 1700-talet, dekoren måste passa till konceptet och maten, det bildar ett sammanhang. Den andra aspekten av modellen beskriver mötet och interaktionen med personalen och gästerna i restaurangen. Att en gäst trivs är av yttersta vikt för restaurangens överlevnad. Studier visar att en nöjd gäst är beredd att betala mer för måltiden.

”Att ha kunskap om individens uppfattning om, och förväntan på, restaurangmåltiden kan vara nyckeln till framgång och överlevnad för restaurangen.”

Den tredje aspekten är produkten och innebär maten och drycken. Om produktaspekten inte passar ihop med det övriga konceptet kommer inte helhetsupplevelsen bli total. Den fjärde aspekten behandlar det bakom kulisserna i restaurangen. Dels logistiken och ledningen men också samspelet mellan restaurangen och övriga samhället. Sista aspekten av modellen är den som skapar själva stämningen av restaurangbesöket, Atmosfären. Det är den sammansatta aspekten av ovan fyra punkter, som bedömer vårt slutgiltiga betyg av helheten. Trots att denna bedömning är mycket subjektiv kan subjektiviteten påverkas av hur väl man uppfyllt det fyra ovanstående aspekter och satt det i sammanhang av koncept och idé.

Avslutningsvis är det viktigt att betona innebörden av detaljerna men vikten av att inte tappa bort sig i dem. Att ha kunskap om individens uppfattning om, och förväntan på, restaurangmåltiden kan vara nyckeln till framgång och överlevnad för restaurangen. FAMM-modellen kan hjälpa oss att se vilka detaljer som är värda att fokusera på. Att applicera modellen på sin egen verksamhet kan därför vara nyckeln till ett lyckat restaurangkoncept.

Klicka här för att komma till forskningsartikeln som ligger till grund för denna text:
”The Five Aspects Meal Model: a tool for developing meal services in restaurants”. 

Emma Johansson

Kontakt: emma.johansson.9456@student.uu.se

Permalänk till denna artikel: https://www.kostochnaring.se/nyhet/brittsommarlasning-nar-maltiden-blir-mer-an-bara-mat