En branschförening inom
Är du medlem i Kost & Näring? Logga in här!
bakgrundtest

Nyheter

Det här är en nyhet från gamla kostochnaring.se – Den kan därför se lite märklig ut

Hem > Aktuellt > Lagat från grunden het potatis på Gastro Nord
2014-05-07

Henrik

Marianne

Michael

Gastro Nord – Lagat från grunden het potatis

Hur ska lagat från grunden definieras? Är ”LMG” något för en liten elit, snarare än en bred lösning för alla offentliga kök? Frågeställningarna var många och tempot högt när Kost & Näring tillsammans med Magasin Måltid onsdagen den 7 maj höll frukostseminarium på Gastro Nord. Temat: ”’Laga mat från grunden’ – hot eller möjligheter för livsmedelsindustrin?”

Den knappa tiden till trots hann åtskilliga perspektiv brytas mot varandra, i en panel bestående av företrädare för både kostchefer, kockar och industri.

”Satsa på alternativen”Barbro_Cecilia
Pannkakor kom att utgöra ett konkret exempel i diskussionen kring hur de praktiska möjligheterna att laga från grunden i många verksamheter begränsas av aspekter som tidsbrist, kapacitet och inte minst arbetsmiljö.

– Om vi nu av praktiska skäl inte kan laga vissa rätter från grunden, så är kanske frågan snarare om den rätten alls ska serveras, resonerade Michael Bäckman, kökschef på Annerstaskolan. Han förklarade vidare hur man på Annerstaskolan ersatt de tunna pannkakorna med en pannkaksbuffé, med olika sorters ugnspannkakor, för att på så sätt klara ambitionen att så långt som möjligt laga från grunden.

Michael Bäckmans uppfattning fick emellertid inte stå oemotsagd. Kost & Närings Marianne Backrud-Hagberg höjde ett varningens finger för att gå för långt i strävan att laga från grunden.

– Det vore sorgligt om utvecklingen drivs till en situation där vi inom landstingen till sist får sluta servera tunna pannkakor till våra sjuka måltidsgäster, bara för att kapaciteten att laga från grunden inte finns där, framhöll Marianne Backrud-Hagberg inför de runt 60 åhörarna.

”Kvalitet ett måste”
I en fråga riktad till panelen påtalade Pär Bergkvist, dagens moderator och chefredaktör för Magasin Måltid, ett slags industrins paradox: hur marknadsför man sina produkter i ett läge när utvecklingen pekar mot en allt mindre andel hel- och halvfabrikat i köken?

ParCecilia Ceder, marknadschef på Cerealia Foodservice, konstaterade att lagat från grunden sannolikt är här för att stanna.

– Från industrins sida måste vi lyssna på kunden och se på vilket sätt vi kan vara med och serva när den egna kapaciteten i köken inte räcker till. Men det är helt avgörande att våra produkter håller så hög kvalitet att man i köken upplever att ’det här kan jag stå för’ inför sina matgäster, sade Cecilia Ceder, och fick delvis medhåll av Barbro Fernström, kökschef på Hagaborgsskolan i Karlstad.

– Ge oss bra basvaror att jobba med! Jag vill kunna lita på att exempelvis buljonger håller rätt kvalitet, förklarade Barbro Fernström.

Henrik Eriksson, affärschef på Orkla Foods, pekade på det faktum att bilden av en kraftigt ökande andel lagat från grunden knappast är entydig.

– Vi har aldrig tidigare sålt så många färdiga köttbullar som vi gör idag, poängterade Henrik Eriksson.

Våga ställa krav!
Diskussionen om lagat från grunden lär fortsätta. Onsdagens seminarium gav inte bara möjlighet till diskussion mellan olika perspektiv, utan ringade också in de stora utmaningarna, menar Marianne Backrud-Hagberg.

– Lagat från grunden är till stor del beroende av entusiasm, eldsjälar och egna insatser. Men det inte är så det ser ut i alla kök, åtminstone inte ännu. Det måste vi vara ödmjuka inför, säger Marianne Backrud-Hagberg, som samtidigt slår ett slag för en tuffare hållning från kökens, och kostchefernas, sida i kontakten med industrin.

– Vi måste våga ställa höga och tydliga krav, och ge industrin chansen att faktiskt leverera det vi verkligen vill ha. Mycket kan och vill vi göra själva i våra verksamheter, men de delar industrin är bra på ska vi också kunna dra nytta av, avslutar Marianne Backrud-Hagberg.