En branschförening inom
Är du medlem i Kost & Näring? Logga in här! Logga in här!
bakgrundtest

Nyheter

Det här är en nyhet från gamla kostochnaring.se – Den kan därför se lite märklig ut

Hem > Aktuellt > Krögare rasar mot orättvisa inspektörer
2010-06-15

Maktgalna inspektörer som brister i kunskap och som gör olika bedömningar beroende på vilken kommun de är verksamma i. Det visar Restaurangvärldens granskning av landets livsmedelskontroll. Det är ingen vacker bild som målas upp när Restaurangvärlden granskar den livsmedelskontroll som bedrivs bland restauranger och storkök i Sverige.Men det mest anmärkningsvärda är att den dessutom ofta är lagvidrig.

Säker mat – det är målet för både restaurangernas egenkontroll och den livsmedelstillsyn som kommunerna ansvarar för. Allt enligt den nya EU-anpassade livsmedelslag som trädde i kraft 2006, där det egna ansvaret och flexibiliteten i hur målet ska nås tydligt betonas. Men när Restaurangvärlden, med hjälp av en unik undersökning bland drygt 1 100 av landets krögare, kostchefer och kökschefer granskar livsmedelskontrollen, så är det svidande kritik som levereras:

Intentionerna med livsmedelslagen stämmer inte överens med hur kontrollen bedrivs i praktiken. Flexibiliteten och lyhördheten hos livsmedelsinspektörerna brister. Det är betydande skillnader i hur tillsynen bedrivs, både mellan olika kommuner och olika inspektörer.
En överväldigande majoritet (73 procent) tycker alltså att lagstiftarnas intentioner med den nya lagen bara till viss del stämmer överens med deras verklighet. I stället finns det rigida och föråldrade detaljstyret i hög utsträckning kvar.
– Jag var väldigt positiv till den nya lagen eftersom jag kände att vi äntligen hade möjlighet att få en positiv dialog med miljö och hälsa. Men i deras värld är allt svart eller vitt och det är alltid deras uppfattning som gäller, utan hänsyn till vår uppfattning eller vårt kunnande, säger en av de krögare som Restaurangvärlden talat med.

Rädsla för bråk
I likhet med de flesta kolleger önskar han vara anonym för att inte hamna i onåd hos de kommunala tjänstemännen.
”Man bråkar inte gärna med de här människorna”, är ett återkommande citat i Restaurangvärldens undersökning, där vissa talar om maffialiknande metoder medan andra månar om att hålla en låg profil.
– Jag vill inte få mer problem än jag redan har, säger en etablerad krögare på en ort i Mellansverige, som mest retar sig på att en och samma lagstiftning kan tolkas så olika och godtyckligt.
– Jag är delägare i flera krogar runt om i landet och det är frapperande hur något som endast noteras som en avvikelse i den ena kommunen kan innebära förelägganden i en annan, säger han, och exemplifierar med ett reellt exempel: En spricka i en kakelplatta.

Stor skillnad mellan kommunerna
Just detta med olikheterna i kommunernas sätt att tolka lagen är det som upprör mest enligt Restaurangvärldens undersökning, där endast 3 procent av de tillfrågade anser att tillsynen sker på lika villkor. Särskilt upprör detta då det är något som har en direkt inverkan på både tillsynsavgifter och investeringar, vilket snedvrider konkurrensen.
– Till och med Anticimex säger till mig att det verkar vara en häxjakt på krögare i den här kommunen. Inspektörerna kommer oanmälda mitt i lunchrusningen och rycker en kock ur produktionen och utsätter honom för ett regelrätt förhör med enda syfte att sätta dit oss, säger en krögare med stor etablerad verksamhet på Västkusten, som även han har erfarenhet från flera andra turistorter där det finns helt andra möjligheter till kommunikation och samarbete mot det gemensamma målet: Säker mat.
Birgit Josefson, måltidsutvecklare i Kävlinge kommun och utbildare i livsmedelshygien, säger att alla som är insatta i vad en inspektion innebär vet hur extremt lätt det är att få en eller flera avvikelser och att bli ”underkänd”:
– I de allra flesta fall handlar det om avsaknad av skriftlig rutin, dokumentation eller någon mindre brist i underhållet som inte blivit åtgärdat trots att det blivit anmält till fastighetsägaren, säger hon.

Sällan brister som stjälper
Flera av dem som Restauranvärlden talat med påpekar att det knappast handlar om att man har extremt slarviga företagare i en kommun där det delas ut förelägganden kors och tvärs, utan snarast om nitiska ämbetsmän som tolkar lagen på sitt eget sätt.
Dessutom handlar det sällan om brister i själva hanteringen utan snarast om brister i dokumentationen. Det kan vara hur rent och snyggt och välskött som helst, med ve den som glömt att dokumentera kärntemperaturen.
– De har oftast ingen aning om hur våra rutiner fungerar utan kräver samma typ av dokumentation av alla, trots att vi jobbar efter helt olika förutsättningar, säger en av Göteborgs toppkrögare, som efterlyser konstruktiv kritik i stället för destruktiv.
Den tidigare livsmedelsinspektören Malin Sundin på konsultfirman Lag § Mat menar att det i många kommuner finns en osäkerhet i hur man ska tolka lagstiftningen.
– Det är därför som så många fortfarande trampar runt i gamla hjulspår, säger hon.

Inga temperaturkrav
Enligt den nya livsmedelsförordningen är det företagarna som ansvarar för att släppa ut säkra livsmedel på marknaden. Hur detta ska göras är helt och hållet upp till krögaren så länge han eller hon håller sig inom lagen
– kommunen har aldrig rätt att detaljstyra hur det ska gå till. Och det enda som livsmedels-lagen egentligen kräver, förutom kunskap och funktionella lokaler, är att det finns ett fungerande system för egenkontroll och vid behov en HACCP-plan för kontroll av kritiska gränser.
– Det finns alltså inga krav på temperaturlistor eller skriftlig dokumentation i lagtexten. Det viktigaste är att krögaren själv vet vad som görs och varför, säger Malin Sundin, som är kritisk till det sätt som man i många kommuner använder sig av de så kallade checklistorna vid inspektioner och revisioner.
Hon påpekar att avvikelser från dessa checklistor inte alltid är liktydiga med avvikelser från själva lagstiftningen – ändå används de av många inspektörer som om de vore något slags facit.

Rättsäkerheten sätts ur spel
– Rättssäkerheten sätts helt ur spel. Offentlig kontroll ska bedöma om det föreligger brister i uppfyllandet av lagstiftningen, inte om det finns avvikelser från checklistan. Det finns många punkter som man kan avvika från enligt checklistan utan att det äventyrar matsäkerheten, säger Malin Sundin, som ofta ser exempel på kommuner som ställer krav på åtgärder vilka saknar stöd i lagen, och där avvikelserna blir till dolda förelägganden.
– Krav på åtgärder ska alltid innehålla direkta laghänvisningar, det får inte handla om subjektiva tyckanden. Dessutom ska alla åtgärdskrav innehålla en besvärshänvisning, säger hon.
Även på Livsmedelsverket är man medveten om att det ibland ställs långtgående krav på exempelvis dokumentation som kan vara svårt att motivera utifrån livsmedelslagen.
– Självklart ska man bedömas mot lagstiftningen och ingenting annat, säger statsinspektör Alexander Sobestiansky.
Han tycker också att kommunerna måste bli bättre på att göra skillnad mellan olika typer av verksamheter, att vara mer flexibla i sitt tankesätt. Att egenkontrollen ska bygga på HACCP-principer innebär till exempel inte att alla krögare måste ha ett fullt utvecklat HACCP-program.
– Nej, det kan vara overkill på en liten verksamhet. Principerna ska gälla – alltså att man har klart för sig var hanteringen är som känsligast – men det måste finnas sunt förnuft också, säger Alexander Sobestiansky.

Sunt förnuft
Just det där sunda förnuftet är något som också Stefan Lundin, chefsjurist på SHR:s bransch- och utbildningsavdelning, efterlyser:
– Vi ser tydligt att man tillämpar reglerna på skilda sätt i kommunerna, vilket är ett stort problem för våra medlemmar, säger han, och påpekar att tanken med den nya hygienlagstiftningen var att öka flexibiliteten, att minska detaljkraven och att lägga ett större ansvar på företagarna själva.
– Men den effekt vi sett är att detaljkraven i stället ökat efter 2006. Rättssäkerheten urholkas och det blir en orimlig situation för många företagare som tvingas rätta sig efter kommunens krav, trots att dessa saknar stöd i livsmedelslagen. Det är inte acceptabelt, säger Stefan Lundin.

Stelbent kontroll
Ett exempel på hur fel det kan gå är det rikskända fallet med Mojjen (ett gatukök) i Knivsta i fjol, där ägaren Staffan Wikström bland annat förbjöds att laga potatismos från grunden. SHR valde att engagera sig i fallet just för det var ett riktigt praktexempel på hur rigid livsmedelstillsynen kan vara.
För bara ett par veckor sedan avgjordes ärendet i länsstyrelsen: Mojjen fick rätt att både koka korv och göra sitt eget mos. Enligt länsstyrelsens bedömning hade kommunen i princip gjort alla fel man kan göra och skadeståndet lär bli på åtskilliga hundra tusen kronor.

Kommunen gjorde fel
– I det här fallet blev det något av en personlig konflikt, vilket det ofta kan bli på små orter där det kanske bara finns en enda livsmedelsinspektör, säger Jan Åldemo, juridiskt ombud för Staffan Wikström.
Som jurist har han erfarenhet från flera fall där kommuner uppenbart bryter mot både livsmedelslagen och förvaltningslagen vid sin livsmedelstillsyn.
– Livsmedelsinspektörerna missar ofta att de är skyldiga att kommunicera och motivera beslut och att vara konkreta med vad det är som brister. Det får inte vara en massa personliga tyckanden, säger Jan Åldemo.
Förvaltningslagen § 7 ålägger alla offentliganställda en serviceskyldighet. Det innebär att en livsmedelsinspektör måste uttrycka sig både sakligt och begripligt, vara konkret och ge råd och upplysningar.

Tydliga beslut
Serviceskyldigheten finns även med i § 12 i livsmedelslagen. Enligt denna har företagaren rätt att få veta exakt vad som krävs och vilka regler som gäller. Det får inte vara några svepande formuleringar av typen ”spricka i väggen” utan där måste anges både vilken vägg och exakt vad som behöver åtgärdas. Och det måste handla om en vägg som har hygienisk betydelse för matsäkerheten.
Hur ska man då göra som krögare eller kostchef om man känner sig felbehandlad?
Både Jan Åldemo och Malin Landin rekommenderar att överklaga besluten till länsstyrelsen och på det sättet även få fram fler prejudikat.
– Det är inte alls så svårt som många tycks tro. Länsstyrelsen kan ha en helt annan syn än kommunen och det kan dessutom handla om rätt stora skadestånd, säger Jan Åldemo, och tillägger att grunden i hela rättssamhället är att folk behandlas lika inför lagen.

Restaurangvärldens undersökning bland chefer inom restauranger och storkök visar också att få kommuner inte har tillräckligt många inspektörer för att ge krögarna den kontrolltid de betalar för. Läs mer i Restaurangvärlden nummer 2!

Källa: www.restaurangvärlden.se/granskning (2010-06-15)