Hur tackla järnutmaningen?
Genom en ökad andel vegetariskt har offentliga måltidsverksamheter visat vägen mot uppfyllelse av Agenda 2030:s klimatmål. Nu frågar sig forskare om det är unga tjejer som får betala priset för omställningen.
Text: Ida Henriksson och Jenny Isenborg Sultan, Kost & Närings fokusgrupp Hållbarhet
Med mindre mängd kött i måltiderna följer en utmaning i att säkerställa tillräckligt järnupptag hos utsatta grupper. Inte för att måltiderna per definition innehåller för lite järn, utan för att mängden absorberbart, eller biotillgängligt, järn inte räcker till. Enligt Livsmedelsverkets undersökning Riksmaten Ungdom 2016–17 visar var tredje flicka i högstadiets årskurs 8 och gymnasiets årskurs 2 tecken på järnbrist.
Här hittar du förklaringar till de begrepp som används i artikeln:
- CO2e: Koldioxidekvivalenter är ett mått på utsläpp av växthusgaser där man jämför hur mycket koldioxid som skulle behöva släppas ut för att ge samma verkan på klimatet.
- Riksmaten Ungdom: Livsmedelsverkets rapport från 2016-17 om ungdomars matvanor.
- Absorberbart järn: För kroppen upptagningsbart järn i mat.
- Järnabsorption: = Järnupptaget i blodet.
- Järndepåer: Inlagrat järn i kroppen.
- Biotillgänglighet: Hur stor del av ett visst ämne, exempelvis järn, som når blodet.
- Hemoglobin: Protein som finns i de röda blodkropparna och behövs för att föra syre runt om i kroppen.
- Myoglobin: Syrebindande molekyl i muskelvävnad.
- Fytinsyra: Antinutrient som finns naturligt i skaldelar i spannmål, baljväxter, nötter och frön. Komplexbinder järn och andra mineralämnen.
- Köttfaktorn: Det verkar finnas något i kött, fisk och fågel som stimulerar upptaget av järn. Mer forskning behövs.
- Lektiner: Proteiner som finns i alla baljväxter, matsvampar och fläderbär som kan orsaka magbesvär om man får i sig för mycket.
Förklaringarna har granskats av professor Agneta Sjöberg.
– Både i Sverige och globalt är järnbrist en av de vanligaste bristsjukdomarna, och tonårsflickor tillhör den mest utsatta gruppen, säger Agneta Sjöberg, professor i näringslära vid Göteborgs universitet.
Hon pekar på hur inte enbart klimatutmaningen, utan även god hälsa i befolkningen liksom flickors och kvinnors jämlika förutsättningar, utgör mål i Agenda 2030 som är viktiga att ta hänsyn till.
Inom ramen för ”Hållbara måltider”, ett projekt vid Göteborgs universitet där Agneta Sjöberg medverkar, adresseras nu utmaningen att säkerställa en tillräckligt hög andel biotillgängligt järn i de offentliga måltiderna – samtidigt som klimatanpassningen av maten fortsätter.
I grunden handlar det om att vid måltidsplanering beräkna koldioxidekvivalenter parallellt med järnets biotillgänglighet
– I grunden handlar det om att vid måltidsplanering beräkna koldioxidekvivalenter parallellt med järnets biotillgänglighet, säger hon.
Järn i maten finns i två olika former. Den mest lättabsorberade av dem, hemjärn, är bundet till hemoglobiner eller myoglobiner och finns därför endast i animaliska livsmedel. I vegetabilier återfinns den andra formen av järn, icke-hemjärn, som är svårare för kroppen att absorbera. Upptaget av icke-hemjärn påverkas också i högre utsträckning än hemjärnet av hämmande respektive främjande ämnen. Till de hämmande hör i synnerhet fytinsyra, men också kalcium och tanniner. Exempel på främjande ämnen är vitamin C, mjölksyrade produkter och kött.
Då fytinsyra återfinns i baljväxter och grova spannmålsprodukter kan konsekvensen bli att en vegetarisk, på pappret järnrik måltid i praktiken inte innehåller tillräckligt med biotillgängligt järn som kroppen kan ta upp.
– Beroende på hur välfyllda järndepåerna är från början absorberar olika individer dessutom olika mycket järn. Den med låg eller tom järndepå absorberar visserligen en procentuellt större andel av järnet i måltiden. Men om måltiden innehåller för lite järn, eller om biotillgängligheten är för låg, så räcker inte denna reglering. En individ med stora järnbehov kan då inte absorbera tillräckligt med järn från måltiden, förklarar Agneta Sjöberg.
Anledningen till att järnupptaget ökar vid tillsättning av kött beror på det som kallas för köttfaktorn.
Mer forskning behövs – men redan i dag finns god kunskap om hur absorptionen av järn kan främjas.
- Kravställ gentemot dina leverantörer att vegetariska produkter ska ha hög andel biotillgängligt järn.
- Se till att vegetariska måltider innehåller järnrika vegetabilier som bönor, ärtor och fullkornsprodukter.
- Baka bröd på surdeg.
- Använd mjölksyrade produkter.
- Blötlägg eller grodda baljväxter, ärtor och fullkornsprodukter – det bryter ner en del av fytinsyran.
- Erbjud C-vitaminrika tillbehör till måltiderna.
- Tänk på att kalciumrika livsmedel hämmar mineralabsorptionen.
Inom projektet Hållbara måltider används algoritmer för att beräkna mängden biotillgängligt järn, och för att se hur upptaget kan öka genom justering av olika parametrar.
Ett exempel: Med utgångspunkt i antagandet att skollunchen svarar för 30 procent av dagsintaget, behöver en skollunch innehålla 0,45–0,72 mg absorberbart järn för att täcka järnbehovet för flickor i åldern 14–17 år. Algoritmberäkningar som gjorts inom projektet visar att den helt vegetariska rätten chili sin carne inte alls kommer upp i dessa nivåer. Men om istället 35 g nötfärs adderas så blir absorptionen i nivå med medianflickans behov. Tillsätts dessutom vitamin C blir absorptionen ännu högre.
– Anledningen till att järnupptaget ökar vid tillsättning av kött beror på det som kallas för köttfaktorn. Det innebär att en liten andel kött, fisk eller fågel i en maträtt inte bara tillför framför allt hemjärn, utan dessutom ökar absorptionen. Forskning pågår för att ytterligare öka kunskapen om hur måltiderna kan planeras för att säkerställa både låg klimatpåverkan och tillräcklig järnabsorption, säger Agneta Sjöberg.