Almedalen onsdag:
Lagat-från-grunden rimligt recept?
”Precis som i annan matlagning går det trender också i de offentliga köken. Lagat från grunden är utan tvekan en högaktuell fråga – men var lägger vi ribban?” Med den frågan inledde Marianne Backrud-Hagberg, ordförande i Kost & Näring, föreningens onsdagsseminarium, med titeln ”Laga mat från grunden – rimligt recept för de offentliga köken?”.
Det råder inget tvivel om att intresset för de offentliga måltiderna är stort också bland Almedalsveckans besökare. Runt 80 åhörare – mer än fullsatt – kunde under en knapp timme ta del av erfarenheter och perspektiv från en mångfacetterad panel.
Färska undersökningsresultat
Avstampet för diskussionen togs i resultaten av den enkätundersökning om lagat-från-grunden, som Kost & Näring under försommaren genomfört bland föreningens medlemmar.
– Sex av tio anser sig nöjda med andelen lagat-från-grunden i den egna verksamheten, medan övriga skulle vilja göra mer än idag, sade Marianne Backrud-Hagberg, också pekade på något av en ”miniminivå” för lagat-från-grunden i de offentliga måltidsverksamheterna.
– Slutberedningen ses av våra medlemmar som ett väldigt viktigt moment för att kunna tillgodose matgästernas behov, och här vill man att köken själva ska få chansen att sätta sin prägel på maten. Till de mer specifika exemplen på sådant man helst lagar från grunden hör såser och grytor, fortsatte Marianne Backrud-Hagberg.
Bland de hämmande faktorer för lagat-från-grunden som ringas in i undersökningen återfinns i topp-tre tidsresurser, maskinpark och kompetens. Tabellen i sin helhet ser du här ovanför.
Kompetens en nyckelfaktor
Uppfattningen bland Kost & Närings medlemmar om kompetensens stora betydelse för lagat-från-grunden delades av en enig panel. Eva Sundberg vid Livsmedelsverkets kompetenscentrum för offentliga måltider, konstaterade att kunskapsnivån ute i köken är en absolut förutsättning för att kunna ersätta hel- och halvfabrikat med en större andel lagat-från-grunden.
– Därför är jag bekymrad över den utveckling vi ser just nu, där utbudet vad gäller fortbildning inom storhushåll faktiskt minskar. Här famlar vi. Kanske kommer vi att behöva hitta nya konstellationer för att vända den här trenden, varför inte inom ramarna för Matlandet Sverige? sade Eva Sundberg, med adress till sin panelkollega, landsbygdsminister Eskil Erlandsson. Som i sin tur lyfte fram de oförmånliga anställningsvillkor som fortfarande förekommer inom de offentliga måltidsverksamheterna.
– Uppehållstjänsterna har varit ett stort problem. Hur ska man säkra kompetensen under ett yrkesliv om man inte ens är avlönad hela året? resonerade Eskil Erlandsson.
Industrin – en hjälpande hand?
Nyansering, snarare än polarisering, kom att prägla diskussionen om hel- och halvfabrikat kontra mat lagad från grunden i de offentliga köken.
– Viljan att laga från grunden finns där, men det är också en fråga om förutsättningar och om prioriteringar. Vi inom Kost & Näring välkomnar utvecklingen, men tror att det också fortsättningsvis kommer behövas en hjälpande hand från industrin, sade Marianne Backrud-Hagberg, som fick medhåll av Eva Sundberg.
– Vi ska inte tillbaka till situationen som rådde i köken på 70- och 80-talen, utan självklart ta hjälp av industrin för att minska det tunga, enformiga arbetet, betonade Eva Sundberg.
Pelle Eriksson, marknads- och försäljningsdirektör vid Lantmännen Cerealia, gick ett steg längre och hävdade att skillnaderna i själva verket är små.
– Vi lagar ju också mat från grunden, men i större enheter och i större skala. Men vi har en viktig uppgift i att öppna upp våra kök, att visa hur det går till när vi lagar mat.
Paul Svensson menade att den egentliga frågan handlar om smak och kvalitet.
– Det handlar inte om att paprikan levereras hel eller i skivor. Det viktiga när råvarorna kommer in till köken är att de smakar så som de faktiskt ska smaka. Och att kockarna kan känna att ’det här kan vi göra vad som helst av’.
Fotnot: en artikel om seminariet publiceras också i kommande nummer av Magasin Måltid, som kommer ut den 26 augusti.